饅頭基本是家庭必備的干糧，但是蒸煮了的饅頭在冰箱里冷凍后，再拿出來加熱為什么會(huì)癟呢？一開始好好的，再拿出來就變了個(gè)樣兒，這是怎么回事？這是屬于抽縮現(xiàn)象，因?yàn)橛绊戰(zhàn)z頭的主要原因就是面粉本身筋力的強(qiáng)弱和饅頭內(nèi)外部的壓力差。發(fā)現(xiàn)這種變化情況有幾種：

第一種情況：是這個(gè)饅頭的面粉筋力強(qiáng)、質(zhì)量好又有嚼勁的饅頭。

第二種情況：從饅頭的表皮來看，它光滑致密。內(nèi)部組織細(xì)膩。

第三種情況：就是春秋季節(jié)，尤其是季節(jié)交替溫差變化大的時(shí)候。

第四種情況：當(dāng)饅頭抽縮程度的偶然性較大時(shí)，就會(huì)把饅頭完全縮成一塊又黑又小致密的死面疙瘩。當(dāng)饅頭抽縮程度較輕時(shí)，表皮會(huì)有幾個(gè)死面點(diǎn)。

第五種情況：當(dāng)我們蒸煮饅頭結(jié)束掀開鍋蓋時(shí)，外面的冷空氣進(jìn)來，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，然后導(dǎo)致內(nèi)部壓力迅速降低，但外部氣壓是大氣壓，它們內(nèi)外氣壓不能迅速達(dá)到平衡，饅頭就會(huì)被大氣壓壓縮，然后體積變小，還有可能會(huì)被完全壓成死面。

第六種情況：饅頭在變冷過程中，由于水蒸汽冷凝，內(nèi)部壓強(qiáng)降低，結(jié)構(gòu)粗、表皮裂口比較多，饅頭發(fā)酵時(shí)筋力弱的面粉會(huì)過度膨脹。導(dǎo)致內(nèi)外部壓強(qiáng)不平衡，在饅頭收縮過程中容易被堵死，所以在季節(jié)交替溫差變化大時(shí)，也是導(dǎo)致饅頭容易抽縮的原因之一。

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