饅頭是我們日常生活中最為常見的一種食物了，在我們蒸饅頭的時候，經常會發現有那么一兩個饅頭，總會出現比別的饅頭小很多，吃起來也不宣軟，感覺死筋死筋的。老一輩的人不明白其中的原理，說饅頭“被鬼捏了”。

原因一：火候掌握不對，蒸熟后馬上揭開鍋蓋

蒸制的發面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，讓面團中等等面筋逐漸成熟，起到支撐作用，同樣在蒸熟之后關火不要馬上揭蓋，鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同，馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外面的壓力會把面筋揉制不均勻的饅頭壓癟。  

原因二：發面時間過長，面筋網絡在發酵菌的作用下無法發揮正常作用

發面的過程中面筋起到了重要的作用，面團的支撐靠的就是面筋網絡的作用。如果發面的時間過長，面筋就會逐漸進入衰落期，無法在起到支撐的作用，那么蒸出來的饅頭或者包子也就會收縮干癟了。   

原因三：沒有進行二次醒發，面團沒有產生細密的氣泡組織

制作發面制品都需要進行二次發酵，二次發酵的意義在于讓氣泡能夠更加細密的排列。如果發面發好之后直接分劑子蒸饅頭，那同樣大的劑子最后蒸出大饅頭一定會有的大有的小，或者一邊大一邊小。

原因四：使用了低筋粉，或者使用了年頭過長的面粉

如果用了低筋粉，或者高筋粉沒有掌握好，都會很容易失敗。最后說一下年頭過長的面粉，也就是陳糧。面粉中的蛋白質會隨著面粉的生產時間長短逐漸的衰敗，那么面粉中的蛋白質減少了，面筋的質量也會越差，最后面粉中的面筋起不到支撐的作用。

發酵好的面團在制作饅頭的時候，都要經過揉搓排氣這一環節，老面饅頭因為要加堿，揉搓的要多，排氣也很充足。但是酵母發面不用加堿，有的人在揉面的時候比較粗糙，導致面團排氣不足，饅頭蒸的時候會發的很大，蒸出來收縮的概率就增大。

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