燙面水溫太高發粘，可以加入適量冷水和的面來調節一下。燙面是用沸水和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再用燙好的面團做成各類食品。燙面其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。

燙面分類

1、半燙面：是以70-100攝氏度水和一部分冷水調和而成的面團。適合煎烙或炸制的產品，如蔥油餅，芝麻燒餅，以及蒸制類的蒸餃、燒麥等。

2、全燙面：全部用100度沸水調制而成的面團，一般以澄面粉為主要原料，廣式點心的蝦餃，粉果均是全燙面制作而成的。

燙面食品

1、單皮：直接將燙好的面團搟成薄圓皮狀包餡，如韭菜盒子、餡餅，或將面皮烙熟直接包入生/熟餡料使用的，如北京烤鴨的荷葉餅，或蒸餃、燒麥等。

2、油餅：如蔥油餅、及在面皮上抹一層大油、色拉油、奶油，經過折疊多次搟折成的各式多層次油餅。雖手法相似，但變化無窮。

3、油酥餅：如芝麻燒餅，蟹殼黃、胡椒餅等，以燙面發面或將油酥包入面中，經過搟折及整形放入烤箱/烤爐內烤制的多層次烤餅。

燙面食品保存

1、必須現做現吃：蒸餃，燒麥、筋餅、蔥油餅等，必須現做現吃才有口感。

2、半成品冷凍：韭菜盒子、餡餅、蔥油餅、蛋餅等，包好/整形好之后冷凍，基本可以保持口感。

3、成品冷凍：荷葉餅、油酥餅等，但回鍋時必須給表面噴一層水，否則因冷卻時流失水分較多，回鍋口感變差。

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