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酵母發面時間長了會有哪些影響

來源:懂視網 責編:小采 時間:2021-10-28 15:17:19
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酵母發面時間長了會有哪些影響

如果面粉發酵太久,面團會產生酸味,也會很粘不易操作。同樣,如果發酵不足,面粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。如果面粉發酵時間過長,會導致大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素的滋生,這樣的面團不能使用。
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導讀如果面粉發酵太久,面團會產生酸味,也會很粘不易操作。同樣,如果發酵不足,面粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。如果面粉發酵時間過長,會導致大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素的滋生,這樣的面團不能使用。

如果面粉發酵太久,面團會產生酸味,也會變得很粘不易操作。同樣,如果發酵不足,面粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。如果面粉發酵時間過長,會導致大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素的滋生,這樣的面團不能使用。

面粉發酵常見有小蘇打(食用堿,即面堿,化學名稱碳酸氫鈉)和酵母發酵等,原理上相似,就是通過在面團中產生大量二氧化碳氣體,二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解面粉中的淀粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。

發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說,普通的面團,在28度的時候,需要1-2個小時左右(部分還需要醒發,二次發酵)。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發酵時間。普通面包的面團,一般能發酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷,則表示發酵過度)。

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如果面粉發酵太久,面團會產生酸味,也會很粘不易操作。同樣,如果發酵不足,面粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。如果面粉發酵時間過長,會導致大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素的滋生,這樣的面團不能使用。
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標簽: 時間 酵母 面團
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