花青素存在于植物細胞的液泡中，可由葉綠素轉化而來。在植物細胞液泡不同的ｐＨ值條件下，使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。秋天可溶糖增多，細胞為酸性，在酸性條件下呈紅色或紫色，所以花瓣呈紅、紫色是花青素作用，其顏色的深淺與花青素的含量呈正相關性，可用分光光度計快速測定，在堿性條件下呈藍色?；ㄇ嗨氐念伾茉S多因子的影響，低溫、缺氧和缺磷等不良環境也會促進花青素的形成和積累。

花青素（ａｎｔｈｏｃｙａｎ），又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ）水解而得的有顏色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的ＰＨ　值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。已知花青素有２０多種，食物中重要的有６種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在。花青素主要用于食品著色方面，也可用于染料、醫藥、化妝品等方面。

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