雞蛋素餃子餡有西紅柿雞蛋餃子、角瓜雞蛋餃子、韭菜雞蛋餃子、菠菜餃子、香菇木耳雞蛋餃子等。

一、西紅柿雞蛋餃子

材料：西紅柿８００克，雞蛋８個，餃子皮１０００克，油５０克，鹽８克，白糖８克。

1、雞蛋打散在碗中攪拌均勻，鍋中多倒一些油，將雞蛋炒散放涼備用。西紅柿將頭部切兩刀，成十字形在開水中燙一下，取出。

2、去皮后的西紅柿切開，去掉內(nèi)瓤，切成丁，但不要太小。

3、雞蛋倒入容器中，加入擠干水份的西紅柿粒，將餡料加入糖和鹽攪拌均勻。

4、餃子皮記得比面條的稍軟些，包入餡料。

二、角瓜雞蛋餃子

材料：三個雞蛋，一碗面粉，適量油，適量鹽，適量花椒粉，適量蝦皮。

1、雞蛋加少許鹽攪勻，熱油鍋，倒入雞蛋液不停的用筷子攪動，炒散，晾涼，角瓜用擦板擦成絲。

2、用干凈紗布擠干水分，擠出來的汁不用扔掉可以用來和面，面粉用角瓜汁和成面團餳１０分鐘。

3、蝦皮洗凈，蔥切末，將角瓜絲、雞蛋、蝦皮、蔥拌勻，再放入花椒粉、鹽、油拌勻。

4、餳好的面團揉搓成長條，揪成小劑子，按扁，搟成餃子皮。

5、取一面皮放入適量的餡，再對折，捏成餃子。

三、韭菜雞蛋餃子

材料：韭菜半斤，雞蛋３個，面粉３００克，香油、花生油、鹽、雞精各適量。

1、將韭菜摘好洗凈晾干水分，切成細沫淋入香油拌勻備用。

2、雞蛋打入碗中，順著一個方向攪拌均勻。

3、鍋內(nèi)油燒熱，倒入攪拌好的雞蛋淋入鍋內(nèi)，用筷子攪拌，看到雞蛋凝固后關(guān)火即可。

4、待雞蛋自然涼后，倒入拌好的韭菜中，加入鹽、雞精、香油順著一個方向攪拌均勻即可。

5、拿起一個小圓餅放上拌好的餡，包成餃子狀。

四、菠菜餃子

材料：菠菜、雞蛋、粉絲、鹽、面醬、醬油、生抽、耗油、油、香油。

1、菠菜洗凈在鍋里焯下水，目的是去草酸。撈出浸泡在涼水中。

2、準備雞蛋，碗里打散攪拌均勻。在鍋里煎好，搗碎盛出放涼備用。粉絲開始泡軟切碎。

3、菠菜擠干水分剁碎，和雞蛋、粉絲放在一個大碗里加入鹽、面醬、醬油、生抽、耗油、油、香油攪拌均勻即可。

五、香菇木耳雞蛋餃子

材料：香菇、木耳、雞蛋、胡蘿卜、蝦皮、粉絲、鹽、生抽、耗油、香油、十三香、香油。

1、木耳和粉絲提前泡發(fā)好，洗凈切碎。胡蘿卜去皮洗凈切碎。

2、準備４個雞蛋，碗里打散攪拌均勻。在鍋里煎好，搗碎盛出放涼備用。

3、所有食材放一起加入鹽、生抽、耗油、十三香、香油順時針攪拌均勻即可。

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