1、奶有降低食管括約肌壓力的作用，從而增加胃液或腸液的反流。牛奶（milk），是最古老的天然乳制品之一，被譽(yù)為白色血液。

2、牛乳及其制品是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一。

3、鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的一種復(fù)雜乳膠體，其中水分含量占86%~90%，因此其營養(yǎng)素含量與其他食物比較相對較低。牛乳的比重平均為1.032，比重大小與乳中固體物質(zhì)含量有關(guān)。乳的各種成分除脂肪含量變動(dòng)相對較大外，其他成分基本穩(wěn)定，故比重

4、蛋白質(zhì)。牛乳中蛋白質(zhì)含量為2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀，酸奶和奶酪即是以這個(gè)原理制成的。在乳中酪蛋白與鈣、磷結(jié)合，形成酪蛋白膠粒，并以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。乳清蛋白對熱不穩(wěn)定，加熱時(shí)發(fā)生凝固并沉淀。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率為87%~89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

5、脂肪。乳類脂肪約為2.8%~4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化吸收，吸收率高達(dá)97%。牛乳中的脂類主要以甘油三酯為主，少量磷脂和膽固醇，乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因。

6、碳水化合物。乳類碳水化合物主要為乳糖，牛乳乳糖含量約為3.4%~5.4%。乳糖在腸道中能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進(jìn)腸道乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡，促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。有些人成年后多年不喝牛乳，體內(nèi)的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在腸道內(nèi)被腸道微生物分解發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。這部分人群可以食用經(jīng)乳糖酶處理的奶粉，或飲用酸奶。

7、維生素。牛乳中幾乎含有人體所需的各種維生素，其含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。如放牧期牛乳中維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。牛乳中維生素D含量較低，但夏季日照多時(shí)，其含量有一定的增加。總的來說，牛乳是B族維生素的良好來源，可以提供相當(dāng)數(shù)量的核黃素、維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。

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