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臘汁肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃的區(qū)別

來(lái)源:懂視網(wǎng) 責(zé)編:章瑾鳳 時(shí)間:2022-09-28 21:13:29
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臘汁肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃的區(qū)別

1、面餅區(qū)別:潼關(guān)肉夾饃用的是油酥千層餅;臘汁肉夾饃用的是白吉饃。2、肉的區(qū)別:正宗的潼關(guān)肉夾饃用的是鹵肉,臘汁肉夾饃顧名思義,用的是臘汁肉。3、口感區(qū)別:潼關(guān)肉夾饃酥脆爽口,肉勁道,要趁熱吃,咬一口掉渣燙嘴,口感極佳。而臘汁肉夾饃肉香、饃脆、瓤松軟,外酥里軟,肉質(zhì)松軟,入口即化。
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導(dǎo)讀1、面餅區(qū)別:潼關(guān)肉夾饃用的是油酥千層餅;臘汁肉夾饃用的是白吉饃。2、肉的區(qū)別:正宗的潼關(guān)肉夾饃用的是鹵肉,臘汁肉夾饃顧名思義,用的是臘汁肉。3、口感區(qū)別:潼關(guān)肉夾饃酥脆爽口,肉勁道,要趁熱吃,咬一口掉渣燙嘴,口感極佳。而臘汁肉夾饃肉香、饃脆、瓤松軟,外酥里軟,肉質(zhì)松軟,入口即化。

臘汁肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃的區(qū)別有哪些,一起來(lái)看看小編今天的分享吧。

肉夾饃大家肯定都吃過(guò),其實(shí)西安街頭有兩種常見的肉夾饃,一種是臘汁肉夾饃,另一種是老潼關(guān)肉夾饃,今天就為大家介紹一下臘汁肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃的區(qū)別。

1、面餅區(qū)別

首先,從餅子上來(lái)說(shuō),潼關(guān)肉夾饃用的是油酥千層餅;臘汁肉夾饃用的是白吉饃。臘汁肉夾饃的白吉饃要求“虎背鐵圈菊花心、焦黃酥脆兩張皮”,直徑10.5到11公分,并且皮酥里嫩,中心空虛,便于夾肉。潼關(guān)肉夾饃使用千層酥餅,剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的,皮薄松脆,像油酥餅。咬一口,掉渣燙嘴,口感極佳。

2、肉的區(qū)別

其次,從用的肉來(lái)說(shuō),正宗的潼關(guān)肉夾饃用的是鹵肉,并且是“熱饃涼肉”。臘汁肉夾饃顧名思義,用的是臘汁肉。潼關(guān)肉夾饃的鹵肉是將五花肉放在裝有特制的配方和調(diào)料的鹵鍋內(nèi)浸泡和燉煮,肉質(zhì)細(xì)膩,芳香撲鼻。肉是肥而不膩,瘦而不柴,吃起來(lái)咸香適口,回味深長(zhǎng)。臘汁肉即用臘汁煮出來(lái)的肉,它不同于一般的鹵肉,鹵肉是用鹵法制作的肉,即用鹽水、五香料或醬油制成鹵水,將肉放進(jìn)鹵水里煮熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒,也不用加糖來(lái)調(diào)色,只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。

3、口感區(qū)別

從口感上來(lái)說(shuō),潼關(guān)肉夾饃酥脆爽口,肉勁道,要趁熱吃,咬一口掉渣燙嘴,口感極佳。而臘汁肉夾饃肉香、饃脆、瓤松軟,外酥里軟,肉質(zhì)松軟,入口即化。

拓展小知識(shí):

臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉,這樣的五花肉肥瘦相間,在鹵制好了以后,口感肥腆、軟、另外,五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長(zhǎng)、10厘米寬的大塊,若改刀太小的話,原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮會(huì)吃進(jìn)過(guò)量的咸味,后面夾饃時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話,那就難以食用了。

2、腌漬風(fēng)干

以5千克豬五花肉為例、先將其洗凈,放入瓷缸里,倒入2千克純凈水,然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒干水分,加入礦硝2克后,撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天,冬季4-5天,夏季1-2天、每天須翻缸1-2次,待腌至肉色變紅時(shí),撈出來(lái)用鐵絲串起,掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。

3、鹵熟

將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然后用開水余燙一下,放入鹵桶中,摻入高湯12千克,加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白范5克、香葉3克、草果3克),大火燒開后打去浮沫,再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí),這樣臘汁肉就算做成了。

4、操作要點(diǎn)

五花肉應(yīng)選夾層較多的部位,改刀不宜太小。

腌制時(shí)要適當(dāng)加一些純凈水,使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

鹵煮時(shí)須先將干臘肉浸泡回軟,然后再鹵。

傳統(tǒng)白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋面粉加水及少量的油和鹽,然后糅合起勁成軟面團(tuán),餳置約30分鐘后揪劑(每千克面粉出10個(gè)),再逐個(gè)揉拉成長(zhǎng)薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨后卷起來(lái),立置案上按成餅狀,再用搟面杖搟成圓形,制成生面坯。將面坯置爐口烙板上,烘烙定型并變色變硬后,再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁,直到烘烤熟。以上說(shuō)明就是白吉模的正宗制法、和面的配方為:面粉5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。

2、制作關(guān)鍵

制作白吉模的面團(tuán)中不能加面肥(起子),因?yàn)檫@樣烤出來(lái)的模才筋道、蓬松。

面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽,之所以要加適量的油,那是為了使模起酥

烤爐要用大缸制作,上有鐵板,鐵板下面為爐膛,這樣烤出來(lái)的白吉饃比餅檔烙制的好吃,在吃模時(shí),可以先用薄刀順著模邊拉一刀,然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎,直接塞入拉開口的模里邊,澆少許鹵汁,一款臘汁肉夾饃做就成了。

以上就是小編今天的分享了,希望可以幫助到大家。

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臘汁肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃的區(qū)別

1、面餅區(qū)別:潼關(guān)肉夾饃用的是油酥千層餅;臘汁肉夾饃用的是白吉饃。2、肉的區(qū)別:正宗的潼關(guān)肉夾饃用的是鹵肉,臘汁肉夾饃顧名思義,用的是臘汁肉。3、口感區(qū)別:潼關(guān)肉夾饃酥脆爽口,肉勁道,要趁熱吃,咬一口掉渣燙嘴,口感極佳。而臘汁肉夾饃肉香、饃脆、瓤松軟,外酥里軟,肉質(zhì)松軟,入口即化。
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