拉面又叫拉條子或涼面，是用上好的麥面粉，用手拉抻面成，呈細圓長條狀，故而得名。又因做熟后要用涼水洗，故也稱涼面。
操作方法
選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。還有切記就是不能把面和的太硬。
醒面。讓和好的面團在容器中熟化的過程叫醒面,醒面的主要目的是將高速攪拌的面團松弛下來,使面粉蛋白質充分吸水溶漲,面團的網絡形成更完美,不經醒面的面團的筋力和彈性都比較差,不管是做什么產品,面團是必須醒的,正常時間是15-到30分鐘,這要看你的面粉的質量而定。
溜面。先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
“醒”好后，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在涂油的案板上，然后拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
聲明：本網頁內容旨在傳播知識，若有侵權等問題請及時與本網聯系，我們將在第一時間刪除處理。TEL:177 7030 7066 E-MAIL:11247931@qq.com
Copyright ? 2019-2025 51dongshi.com 版權所有
違法及侵權請聯系：TEL:177 7030 7066 E-MAIL:11247931@qq.com 本站由北京市萬商天勤律師事務所王興未律師提供法律服務
