中華飲食文化演變史，應(yīng)該從工具，食材，制作工藝等幾個(gè)維度去考慮。 先秦：炙啖基本吃法 這一時(shí)期由于材料和工具的，基本以烤，燉煮為主。比如，先秦至秦漢時(shí)期，詩(shī)經(jīng)《爾雅·釋草》“蒿菣” 晉郭璞 注：“今人呼青蒿香中炙啖者為菣。”這里的炙

在新石器時(shí)代晚期，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一些調(diào)味品，并且普遍會(huì)使用炊具。到了夏商周時(shí)期，烹調(diào)取得飛速進(jìn)展。從秦到唐的近一千年時(shí)間里，我國(guó)的烹調(diào)技術(shù)得到了空前發(fā)展。

1.歷史悠久 2.原料眾多 3.刀功精湛 4.技法多樣 5.講究調(diào)味 6.注重火候 7.流派眾多 8.注重養(yǎng)生 9.講究美感

烹調(diào)的出現(xiàn)是一個(gè)偉大的進(jìn)步。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，人們掌握烹調(diào)技術(shù)，最早可以追溯到新石器時(shí)代晚期。所謂“烹”，就是用火煮或者烤；所謂“調(diào)”，就是加上各種調(diào)料。烹調(diào)的出現(xiàn)很快就豐富了人們的味覺(jué)，吃東西不再像原來(lái)一樣只是為了填飽肚子，還可以充分享受那獨(dú)特的美味。

中國(guó)飲食的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。 先秦時(shí)期 這是指秦朝以前的歷史時(shí)期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統(tǒng)一中國(guó)止，共約7800年。此乃中國(guó)烹飪的草創(chuàng)時(shí)期，其中包括新石器時(shí)代（約6000年）

在新石器時(shí)代晚期，人們食用的食物原料，還是來(lái)源于采集和狩獵，并不充裕。值得一提的是，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一些調(diào)味品，如粗鹽、梅子等。從考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看，這個(gè)時(shí)期的炊具已經(jīng)很豐富了，有陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶等。不過(guò)，我國(guó)飲食文化在這個(gè)時(shí)期仍然處于剛剛起步階段，如當(dāng)時(shí)最好的美味就是彭祖為帝堯調(diào)制的野雞湯。

一．中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì) 中國(guó)烹飪歷經(jīng)數(shù)千年，不斷興盛，并且影響到周邊國(guó)家和地區(qū)，形成以其為中心的東方烹飪，與其自身的優(yōu)勢(shì)密切相關(guān)。這種優(yōu)勢(shì)集中體現(xiàn)為既重科學(xué)，又重藝術(shù)。中國(guó)烹飪所注重的科學(xué)，是建立在中國(guó)特有的傳統(tǒng)思維模式基礎(chǔ)上的，這

到了夏商周時(shí)期，烹調(diào)取得飛速進(jìn)展。這個(gè)時(shí)候，人們已經(jīng)學(xué)會(huì)了種植五谷，我國(guó)開(kāi)始從游牧社會(huì)向農(nóng)耕社會(huì)轉(zhuǎn)變。青銅冶煉技術(shù)的成熟為烹調(diào)的發(fā)展起了巨大的推動(dòng)作用。現(xiàn)在考古出土的青銅器中，有相當(dāng)一部分是炊具。此外，調(diào)味品也增多了，米醋和姜都已經(jīng)出現(xiàn)。飲食的作用不僅僅是滿(mǎn)足人的口腹之欲，而逐漸發(fā)展成為一種文化。夏商周時(shí)期的人們認(rèn)為，飲食和人的健康有很大關(guān)系，周王朝設(shè)置了食官這樣的職位，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)飲食。此外，吃飯的時(shí)候再也不能像原來(lái)那樣大嚼大咽了，而要注意自己的形象，如孔子就曾說(shuō)，“食不厭精，膾不厭細(xì)”。

中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是( )。 A.秦、漢階段 B.史前階段C.春秋、戰(zhàn)國(guó)階段 D.明、清階段 答案C~ 春秋戰(zhàn)國(guó)是我國(guó)奴隸制社會(huì)向封建制社會(huì)過(guò)渡的動(dòng)蕩時(shí)期。連年征戰(zhàn)，群雄并立。戰(zhàn)爭(zhēng)造口頻繁遷徒，刺激農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)迅速發(fā)展，學(xué)

從秦到唐的近一千年時(shí)間里，我國(guó)的烹調(diào)技術(shù)得到了空前發(fā)展。張騫出使西域之后，從西域引進(jìn)了很多植物，如茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等，極大地豐富了供人食用的蔬菜種類(lèi)。據(jù)《鹽鐵論》記載，到了冬季，西漢的菜市場(chǎng)上仍然有蔬菜出售。此外，飯店也開(kāi)始大量出現(xiàn)。在唐代以前，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心一直位于北方，很多人也都喜歡吃北方菜，北方菜系在這個(gè)時(shí)候已經(jīng)嶄露頭角。安史之亂以后，經(jīng)濟(jì)中心南移，人口也大量南遷。到了元代，南北人口的比例為八比二，人們?cè)谂胝{(diào)的時(shí)候，結(jié)合南方的氣候特點(diǎn)，逐漸形成了川菜、粵菜等南方菜系。

中國(guó)烹飪的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。 先秦時(shí)期 這是指秦朝以前的歷史時(shí)期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統(tǒng)一中國(guó)止，共約7800年。此乃中國(guó)烹飪的草創(chuàng)時(shí)期，其中包括新石器時(shí)代（約6000年）

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中國(guó)烹飪的形成？

先秦時(shí)期中國(guó)烹飪的起源歷史久遠(yuǎn),根據(jù)中國(guó)考古界的研究論斷,距今五六十萬(wàn)年以前的北京人已開(kāi)始用火熟食,烹飪由此發(fā)端.從而將禽獸用食物充饑解渴的飲食方法,逐漸升華為人類(lèi)一項(xiàng)文明的享受.“烹飪”最早見(jiàn)諸文字,在2700年前的《周易��鼎》：“以木巽火,烹飪也.”意為把食物原料放在順風(fēng)點(diǎn)燃的柴草上炊熟.隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和生活水平的提高,烹飪方法也不斷改進(jìn).先秦時(shí)期,我國(guó)大多數(shù)地區(qū)的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)都有了重大發(fā)展,為飲饌提供了較為豐富的動(dòng)植物資源.由于狩獵和漁撈工具的逐步改進(jìn),食用禽獸和魚(yú)鮮也較為普遍.當(dāng)時(shí)人們常用的食品原料為“五谷”（稷、黍、麥、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、蔥、韭）、“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞）、“五果”（棗、李、栗、杏、桃）等,特別是這一時(shí)期調(diào)料也迅速增加,如鹽（新石器時(shí)代已開(kāi)始食鹽）、醢、梅、飴、蜂蜜、椒、姜、酒等,這為以后中國(guó)菜品多樣化打下了基礎(chǔ).期間還非常注重選料,《周禮��天官》“獸人掌罟(gǔ 網(wǎng))田獸,辨其物名”,指應(yīng)當(dāng)善于識(shí)別、鑒定用料.為選擇優(yōu)質(zhì)原料,還制定了比較具體的標(biāo)準(zhǔn),尤其對(duì)祭祀用品要求更嚴(yán).《禮記��曲禮》：“凡祭宗廟之禮,牛曰一元大武,豕曰剛鬣,豚曰腯（tú 肥）肥,羊曰柔毛,雞曰翰音,犬曰羹獻(xiàn),雉曰疏趾,兔曰明視,脯曰尹祭,槁（gǎo 枯干）魚(yú)曰商祭,鮮魚(yú)曰脡(tǐng 長(zhǎng)條的干肉)祭,水曰清滌,酒曰清酌,黍曰薌（同‘香’）合,粱曰薌其,稷曰嘉蔬,稻曰豐本,鹽曰咸鹺（cuó 鹽）…….”這些選擇原料的寶貴經(jīng)驗(yàn),至今仍然適用.早在商朝,烹飪時(shí)已開(kāi)始使用金屬工具,在殷墟出土文物中就有薄刃的銅刀和帶耳的銅釜.隨著金屬刀具的使用,烹飪技術(shù)領(lǐng)域開(kāi)始出現(xiàn)了刀工技術(shù).據(jù)《禮記》記載,當(dāng)時(shí)在祭祀時(shí),先把牲口分割成7塊,待煮熟后再分成12檔.由此可見(jiàn),商周時(shí)期,對(duì)動(dòng)物肉的分檔、選用已相當(dāng)精細(xì).周朝對(duì)刀工要求之一是“膾不厭細(xì)”,如切牛肉要“薄切之,必絕其理”.除了刀工技術(shù)以外,商朝時(shí)期人們還開(kāi)始掌握了火候技術(shù).隨著商朝出現(xiàn)比較完整的爐灶,人們開(kāi)始認(rèn)識(shí)倒火候與烹飪的關(guān)系,把火候看成滅腥除臊去膻的“綱紀(jì)”,并注意到掌握火候要“時(shí)疾時(shí)徐”,有“九沸九變”等.先秦時(shí)期,我國(guó)還出現(xiàn)了世界上最早的食品雕刻.《管子��侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之.”由此可見(jiàn),最遲在春秋時(shí)期我國(guó)已經(jīng)有雕刻的食品蛋了.隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展,大批美食問(wèn)世.如著名的“周八珍”,它是周時(shí)專(zhuān)供周天子食用的宴席,由炮豚、炮羘、搗珍、漬、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二飯組成,反映了黃河流域飲食文明,開(kāi)后代八珍宴席的先河.當(dāng)時(shí)楚國(guó)貴族的飲食也很有特色,據(jù)《楚辭��大招》所列的食單,當(dāng)時(shí)楚國(guó)貴族吃得十分講究,有主食7道、菜品16種、飲料4種,其味酸甘苦辛咸五味俱全,烹飪方法有燒、烤、煎等多種.這些都說(shuō)明我國(guó)先秦時(shí)期烹飪技術(shù)已發(fā)展到相當(dāng)高的水平.秦漢魏晉南北朝時(shí)期這是中國(guó)烹飪發(fā)展的第二個(gè)階段,在800多年的歷史中,由于農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展,對(duì)外交易日漸頻繁,在*主義中央集權(quán)的封建國(guó)家里,烹飪文化不斷出現(xiàn)新的特色.這一時(shí)期末,戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁,封建割據(jù),統(tǒng)治階級(jí)奢侈腐化,尋求各種新奇的刺激.中國(guó)烹飪?cè)谏鐣?huì)大變革中博采各民族飲饌精華,蓄勢(shì)待變,煥發(fā)出新的生機(jī).首先,在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基礎(chǔ)上,選料有了重大突破.賈思勰在《齊民要術(shù)》中就記載了黃河流域的31個(gè)菜品.張騫通西域以后,引進(jìn)茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新品種,進(jìn)一步擴(kuò)大了食源.漢魏時(shí)期,豬的飼養(yǎng)量已占世界首位,取代了牛與羊的位置,成為肉食菜肴的主要原料.同時(shí)炊具食器也有顯著變化,鍋釜由厚重向輕薄轉(zhuǎn)變,鋒利輕巧的鐵制刀具廣泛使用,改進(jìn)了刀工刀法.爐灶的煙囪也由以前的垂直向上,變成“深曲通火”,并逐步使用煤炭,有利于控制火候.上層統(tǒng)治者進(jìn)膳時(shí),使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盤(pán)碗和金玉酒器.秦漢以來(lái),廚膳的勞動(dòng)分工日趨周密,出現(xiàn)了爐案分工的新局面,有利于提高烹飪技術(shù)和效率.各種美食大量涌現(xiàn),如《淮南子》記載：“今屠牛而烹其肉,或以為酸,或以為甘,煎熬燎炙,齊味萬(wàn)方,其本一牛之體.”即用一頭牛的各個(gè)部位,采用不同烹調(diào)方法,制作出多種多樣的菜品.東漢張衡在《南都賦》里稱(chēng)中州南陽(yáng)菜肴“百名千種”,西漢枚乘在《七發(fā)》中贊吳楚食肴“天下之至美”,反映了當(dāng)時(shí)烹飪技術(shù)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)精湛的水平.這一時(shí)期出

中國(guó)烹飪的誕生標(biāo)志是什么?經(jīng)歷了哪幾個(gè)階段？

中國(guó)菜已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方風(fēng)菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵。

五味調(diào)和的美食觀(guān) 《黃帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)：“天食人以五氣，地食人以五味”，“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶ǎL(zhǎng)有天命”。味是飲食五味的泛稱(chēng)，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調(diào)制而得，既能滿(mǎn)足人的生理需要，又能滿(mǎn)足人的心理需要，使身心需要能在五味調(diào)和中得到統(tǒng)一。美食的調(diào)和，是對(duì)飲食性質(zhì)、關(guān)系深刻認(rèn)識(shí)的結(jié)果。味是調(diào)和的基礎(chǔ)。陰陽(yáng)平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調(diào)和，以合乎時(shí)序?yàn)槊朗车囊豁?xiàng)原則。中國(guó)烹飪科學(xué)依據(jù)調(diào)順?biāo)臅r(shí)的原則，調(diào)和與配菜都講究時(shí)令得當(dāng)，應(yīng)時(shí)而制作肴饌。追求肴饌適口，應(yīng)以適口者為珍。

中國(guó)飲食的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。

先秦時(shí)期

這是指秦朝以前的歷史時(shí)期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統(tǒng)一中國(guó)止，共約7800年。此乃中國(guó)烹飪的草創(chuàng)時(shí)期，其中包括新石器時(shí)代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰(zhàn)國(guó)（約500年）三個(gè)各有特色的發(fā)展階段。

新石器時(shí)代的烹飪

新石器時(shí)代由于沒(méi)有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話(huà)傳說(shuō)以及后世史籍的追記進(jìn)行推斷。

夏商周

夏商周在社會(huì)發(fā)展史中屬于奴隸制社會(huì)，也系中國(guó)烹飪發(fā)展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。

秦漢魏六朝時(shí)期

引進(jìn)了眾多外來(lái)原料，提高了農(nóng)副產(chǎn)品的養(yǎng)殖技術(shù)，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，改進(jìn)了爐灶和炊具，以漆器為代表的餐具輕盈秀美；調(diào)味品顯著增加，開(kāi)始使用植物油，油煎法問(wèn)世；菜肴花色品種增多，質(zhì)量有所提高，素菜發(fā)展較快。《齊民要術(shù)》貢獻(xiàn)卓著

隋唐宋元時(shí)期

這一時(shí)期屬于中國(guó)封建社會(huì)的中期，先后經(jīng)歷過(guò)隋、唐、五代十國(guó)、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個(gè)朝代，統(tǒng)一局面長(zhǎng)，*時(shí)間短，政局較穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展快，飲食文化成就斐然，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)*。

明清時(shí)期

統(tǒng)治階級(jí)驕奢淫侈，貪求無(wú)厭，烹飪迅猛發(fā)展，宮廷菜和官府菜大盛。以"滿(mǎn)漢全席"為標(biāo)志的超級(jí)大宴活躍在南北，中國(guó)飲膳結(jié)出碩大的花蕾，達(dá)到了古代社會(huì)的最高水平

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的發(fā)展歷史

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原發(fā)布者:射手落日余暉

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中國(guó)烹飪的起源和發(fā)展摘要怎么寫(xiě)

一、烹飪、烹調(diào)、烹調(diào)工藝

烹飪，是人類(lèi)為了滿(mǎn)足生理需求和心理需求，把可食原料用適當(dāng)方法，加工成為直接食用成品的活動(dòng)。它包含烹調(diào)生產(chǎn)和飲食消費(fèi)及與之相關(guān)的各種文化現(xiàn)象。烹飪一詞，最早見(jiàn)于2700年前的曲籍《易經(jīng)·鼎》中，原文為“以木巽火，亨飪也。”《易經(jīng)》是儒家經(jīng)典著作之一。它在宗教迷信外衣下，介紹當(dāng)時(shí)社會(huì)狀況，保存了一些古代樸素辨證法的思想。“鼎”是先秦時(shí)代的炊、食共用器，形似廟里的香爐，初為陶制，后用銅制，還充當(dāng)祭祀的禮器。“木”指燃料，如柴、草之類(lèi)。“巽”的原意是風(fēng)，此處指順風(fēng)點(diǎn)火。“亨”在先秦與烹通用，為煮的意思。“飪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的標(biāo)準(zhǔn)，是古代熟食的通稱(chēng)。“以木巽火，亨飪也”就是：

將食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草順風(fēng)點(diǎn)火煮熟。由此可知，烹飪這一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、調(diào)味品以及烹制方法諸項(xiàng)內(nèi)容，反映出奴隸社會(huì)時(shí)期先民生活狀況及其對(duì)飲饌的認(rèn)識(shí)。還由于古代廚務(wù)沒(méi)有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲(chǔ)藏，因此烹飪一詞，在古代實(shí)際是食品加工制作技術(shù)的泛稱(chēng)。

烹調(diào)，制作菜肴、食品的技術(shù)。一般包括原料選擇、粗加工、細(xì)加工、臨灶制作、用火、調(diào)味以及裝盤(pán)的全過(guò)程。烹調(diào)一詞，在唐宋時(shí)期即已出現(xiàn)。如陸游《劍南詩(shī)稿·種菜》：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)。”這時(shí)的“烹”加熱烹炒，“調(diào)”即配料調(diào)味。烹調(diào)工藝，是制作各類(lèi)食品的全部加工技法及其流程的概稱(chēng)。它的主要作用在于將烹飪?cè)牧现瞥煽煽诘氖称罚从心康挠杏?jì)劃有程序地對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行切割、組配、調(diào)味和烹制，使之成為能滿(mǎn)足人們飲食需要的菜品的規(guī)范方法。

二、菜、菜式、菜品

菜、菜式、菜品都指通過(guò)烹調(diào)制成的食品。但是，按餐飲業(yè)的語(yǔ)言使用習(xí)慣，它們的含義也有一些細(xì)微區(qū)別。菜，含義比較寬廣，有時(shí)是單稱(chēng)（如這道菜），有時(shí)是復(fù)稱(chēng)（如湯菜），其內(nèi)涵要視具體語(yǔ)言環(huán)境而定。菜式，多指菜肴的品種花色（如燒烤菜式），主要見(jiàn)于南方。菜品，是手工食品的通稱(chēng)，包括菜點(diǎn)羹湯，如蒙古族菜品中就有“紅食”與“白食”之分；現(xiàn)今使用菜品一詞，主要是和輕工業(yè)食品、天然食品相區(qū)別。

三、面點(diǎn)、點(diǎn)心、小吃、主食

面點(diǎn)，是以米、麥、豆、薯等為主料，肉品、蛋奶、蔬果、調(diào)味品作輔料，通過(guò)制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最寬，包括中點(diǎn)和西點(diǎn)、大路點(diǎn)心和筵席點(diǎn)心、日常小吃和節(jié)令小吃、通行面點(diǎn)和地方面點(diǎn)，以及歷史名點(diǎn)、祭點(diǎn)、民族點(diǎn)心等。其特色是：歷史悠久，品種豐富，幫式眾多，宜時(shí)當(dāng)令，可塑性強(qiáng)，在海內(nèi)外影響深遠(yuǎn)。

點(diǎn)心，又稱(chēng)細(xì)點(diǎn)或花點(diǎn)，是面點(diǎn)中的一個(gè)大類(lèi)。其特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀(guān)賞價(jià)值高，多作席點(diǎn)或茶點(diǎn)食用。有些地區(qū)如上海和廣東等地將面點(diǎn)統(tǒng)稱(chēng)為點(diǎn)心。小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充饑、消閑的糧食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要見(jiàn)于四川和北方，其特色為：一是用料葷素兼?zhèn)洌糠萘看蟆６嵌酁榇舐菲贩N，檔次偏低。三是常由攤販制

作，在街頭銷(xiāo)售。四是地方風(fēng)味濃郁，顧客眾多。主食，即面食。包括飯、粥、面、餅、包、餃、糕、粑等可以充當(dāng)正餐的食品，一般由家庭或集體食堂制作，其特色也十分鮮明：一是用料大多單一，調(diào)配料較少，主要提供糖類(lèi)，在膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)主導(dǎo)地位。二是品種基本固定，四季三餐變化不大，人們食用已成習(xí)慣。三是工藝簡(jiǎn)便，易于

掌握，現(xiàn)做現(xiàn)吃，且與菜肴配套。四是成本低廉，每餐必備，有明顯的地區(qū)指向性。

四、烹飪史、烹調(diào)（面點(diǎn)）工藝學(xué)、烹飪學(xué)

烹飪史，是烹飪的歷史。它主要研究烹飪的發(fā)展歷程及其規(guī)律。它以歷代的烹調(diào)原料、炊飲器皿、調(diào)制技法、菜品屬性、筵席格局和菜系演變作中心課題，還要解答飲食市場(chǎng)、飲食民俗、食療健身和烹飪等方面的問(wèn)題，并要勾劃出各個(gè)時(shí)代的飲食風(fēng)貌，論其成就與不足。這門(mén)科學(xué)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)史、農(nóng)藝史、畜牧史、漁業(yè)史、食物保鮮史、生物化學(xué)史、飲食器械發(fā)展史、營(yíng)養(yǎng)學(xué)史、食療史、飲食風(fēng)俗史、各族文化史、中外經(jīng)濟(jì)交流史等關(guān)系密切，是烹飪研究中的重要領(lǐng)域。烹調(diào)（面點(diǎn)）工藝學(xué)，是研究烹調(diào)工藝的一門(mén)學(xué)科，是研究菜（點(diǎn)）烹調(diào)工藝中的法則與規(guī)律的科學(xué)。它著重探討料、味、水、火、灶、器、刀、勺等諸要素在烹調(diào)中的作用，及其對(duì)菜品（面點(diǎn)）質(zhì)地的制約或影響；它要總結(jié)各類(lèi)技法的規(guī)程，使烹調(diào)工藝科學(xué)化；并提出菜品（面點(diǎn)）質(zhì)量檢測(cè)

和考評(píng)的理化指標(biāo)和審美原則，研究如何制菜（點(diǎn)）才有利于健強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)，符合時(shí)代需求和國(guó)情；還要分析菜（點(diǎn)）風(fēng)味特征的由來(lái)，建立科學(xué)的烹飪體系，中國(guó)烹調(diào)（面點(diǎn)）工藝學(xué)的研究目前剛剛起步，現(xiàn)有教材很不完善，需要幾代人努力開(kāi)拓。

至于烹飪學(xué)的屬性，目前說(shuō)法不一。有人認(rèn)為，這是研究食物來(lái)源、烹制、保藏和提高食用價(jià)值的科學(xué)；有人認(rèn)為，這是研究烹飪歷史、烹飪?cè)怼⑴腼児に嚨目茖W(xué)；有人認(rèn)為，這是研究中國(guó)菜點(diǎn)及其生產(chǎn)與消費(fèi)規(guī)律的科學(xué)，并且具有綜合科學(xué)和邊緣科學(xué)的屬性。現(xiàn)在，第三種觀(guān)點(diǎn)已被越來(lái)越多 的學(xué)者認(rèn)可，還有許多從業(yè)人員投入到這一研究的行列中來(lái)。考慮到本教材的目的要求，本書(shū)僅從概述的角度，對(duì)中國(guó)烹飪學(xué)的主要原理進(jìn)行簡(jiǎn)要闡述。

中國(guó)烹飪發(fā)展歷史劃分為哪幾個(gè)階段，為什么如此劃分？

中國(guó)烹飪的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。

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