功效與作用
具有凝膠性雞蛋清本來有的蛋白質成分經過特殊加工后，蛋白粉會具有顯著的凝膠性，蛋白質粉的凝膠性能使它在肉制品中可以廣泛應用，肉制品質量優劣的衡量標準主要是彈性和切片，肉質品的優良彈性主要來自肌球蛋白和后來添加的鹽深蛋白。
乳化性蛋清中蛋白質特性，加上蛋清在加工中恰當的熱處理，使蛋白質部分變性，增加了疏水性和乳化活力指標，表面張力下降，和蛋清相比乳化性更顯著，能結合較多油脂。
吸收保留水分和脂肪蛋白質粉的凝膠性良好，能通過氫鍵改進水分吸收，粘著性會增加，形成堅固的網狀結構，能夠截留大量水分和脂肪，提高肉制品對水和脂肪的保留能力。
輔助功效蛋白粉加入肉制品能夠提高食品質量，并強化食品營養;在面粉制品中加入適量蛋白質粉，能夠使面筋度提高，增加蛋白質含量，使面食制品更加富有彈性。
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