外皮的紅色是紅曲粉。在大米中可以培養出紅曲霉這種真菌，精制成天然的食品添加劑紅曲。紅曲霉在次級代謝中可以產生顯紅色的天然色素紅曲色素。不過，一般家庭制作紅方豆腐乳也可省去紅曲粉這一材料，改用辣椒面代替，或者少量加入一些紅曲粉。

豆腐乳或者又叫霉豆腐，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，不僅營養價值高，而且又醇香可口，很多人都想嘗試著自己做，下面就為大家介紹豆腐乳的制作。

材料/工具

老豆腐、腐乳曲、鹽、 老豆腐、 辣椒面、辣椒油、白酒、花椒面、味精、糖等

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為愿料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、

方法

把豆腐切成邊長約4厘米的小方塊，瀝干水分，然后把豆腐整齊排放在干凈無油的籠屜上，注意豆腐之間要有一定的間隙。上鍋蒸五分鐘后放涼。

主料：豆腐100g 輔料：辣椒面適量、麻辣粉適量、鹽適量 1、將買來的老豆腐，切成小塊···平鋪在保鮮袋上，（保鮮袋下面墊上一層報紙，鋪好豆腐后，豆腐上蓋上保鮮袋，保鮮袋上也蓋上一層報紙）這樣豆腐才能發酵得更好。 2、將豆腐放置陰涼的地方

接下來在豆腐的四周均勻撒上腐乳曲，盡量保證三面都有菌種，然后蓋上蓋子發酵。

需要提前準備好的材料包括：毛豆腐 700g、食鹽 適量、花椒粉 適量、黃酒 適量。 1、第一步把豆腐準備好，切好。 2、靜置一星期。 3、碗中放入準備好的辣椒面，花椒粉和食鹽拌勻。 4、把豆腐放進去打滾。 5、瓶子里放入豆腐，放入黃酒，蓋上蓋子

等到豆腐表面會長出一層淡的菌毛，則可進行腌制。注意若豆腐表面的毛為黑色或綠色，則說明制作失敗

材料 豆腐，紅霉和黃霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，鹽，白菜葉 做法 1，中國店自己做的那種豆腐，買回來切塊，稍微晾干一下（豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾干，對最后口感的影響不太大的~） 2，小紙盒里填稻草，然后把豆腐塊放

將豆腐上的菌絲搓平，盡量保證菌絲能完全包裹住豆腐。花椒面、辣椒面、鹽、味精、白糖拌勻，豆腐先沾酒，再裹上一層調好的佐料，放在密封瓶里。

做豆腐乳不需要放油，豆腐乳具體做法如下： 準備材料：毛豆腐 700g、食鹽 適量、花椒粉 適量、黃酒 適量。 1、首先把豆腐用刀切好，放一旁備用。 2、切好后放置7天。 3、然后在碗中加辣椒面，花椒粉，鹽，用勺子拌勻。 4、放入靜置7天的豆腐，裹

密封裝瓶3天后加入紅油，漫過豆腐表面，形成油封，再腌制15天左右即可食用。

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的） 保鮮袋 可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小） 配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據個人口味與辣椒粉調配均勻 說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色

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老干媽豆腐乳怎么做？

　　材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）

　　保鮮袋 可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小）

　　配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據個人口味與辣椒粉調配均勻

　　說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。

　　簡易流程：豆腐發酵——調料——裝罐——成品

　　做法：

　　1、豆腐發酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發酵

　　實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜

　　備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。

　　2、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。

　　備 注：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。

　　這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了

如何自制紅方豆腐乳？

主要材料：老豆腐一塊，鹽，黑胡椒粉，少許五香粉，高度白酒，白糖，味精，紅曲粉適量（沒有可省）。生姜絲。

其他需要準備的東西：干凈的紗布一塊，透明的盒子（我用的是樂扣樂扣的蛋糕盒），棉被，熱水袋。無水無油的筷子一雙。無水無油事先開水煮過的玻璃瓶兩個。

制作：

1、將老豆腐買回家，溫水洗凈，上面壓上砧板，壓一夜以上，將豆腐壓出的水倒掉。

2、壓過水的豆腐用刀切成3* 3厘米的小塊。

3、盒子里墊上干凈干爽的紗布。把豆腐塊一塊塊的擺好。豆腐塊中間留出間隙。

4、蓋上盒蓋，在溫暖處發酵。（我的方法是包棉被，里頭放上熱的熱水袋，然后一起進陽光房。）

5、每天早晚查看一下，并及時更換熱水袋。保證棉被里的溫度是15度以上。

6、……漫長的等待豆腐發酵，長毛的時光……

7、打開盒蓋，聞到類似腐乳的味道，看到豆腐塊上有*的黏液滲出，并且開始長出白毛，用筷子夾豆腐時，豆腐發軟，且有拉絲產生，即發酵結束。

8、用干凈的碗盛上少許白酒，另一個盤子中放上調味料，調味料摻和均勻。

9、用筷子夾起一塊豆腐，蘸上白酒，然后再在盤子的調味料里打個滾。

10、 豎著放在事先準備好的玻璃瓶子里。一層豆腐，撒少許生姜絲，直到豆腐蘸完酒和調料，生姜絲撒完。上蓋上一層保鮮膜，蓋上瓶蓋。如果酒沒有最后蘸完，可以一起倒到瓶子里。

11、 放在室溫10天之后就可以吃了。吃的時候澆上麻油，搭饅頭和粥真是香的不行

豆腐乳怎么做？

醬豆腐 原料配方 豆腐200克 芝麻2克 蔥20克 醬油20克 蒜5克 白糖5克 味精5克 芝麻油10克 醬牛肉湯10克 辣椒絲少許 制作方法 1.把豆腐控干水后，切成3～4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊。 2.蔥切成絲，蒜剁碎。 3.在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成*。 4.在小鍋里倒進肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊。 5.燒到湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、味精，在微火上熬到沒有湯為止。取出裝到盆里。 6.吃時撒上芝麻和辣椒絲。

這是在網上找到的,但是我覺得樓主說的是不是王治和的那種紅色的醬豆腐呀?

怎么做豆腐乳

自制豆腐乳

主料

臭豆腐2000g    鹽200g    辣椒面適量    花椒面適量    酒適量    

自制豆腐乳的做法步驟

1. 臭豆腐切成小塊，稍微晾干水份。臭豆腐也可以自己做，我是直接到菜市場買了做好的。

2. 紅辣椒曬干，用剪刀剪成小段，去除辣椒籽后，把辣椒段磨成辣椒面。

3. 辣椒面里放入鹽和花椒粉，拌勻備用。

4. 用小碗倒點酒。

5. 用筷子取一塊豆腐塊放入酒中滾一下。

6. 把均勻粘了酒的豆腐塊放入拌好的辣椒面中。

7. 把整塊豆腐塊沾滿辣椒面后，放入器皿里。最好用雙口罐。

8. 放滿豆腐塊后，倒點酒到罐里，直至酒不再滲下，取一張干凈無油的塑料紙放在罐口上，用線綁緊，罐沿邊倒水。

9. 蓋上蓋子就可以了。平時注意罐口的水少了，就加上，腌3個月就可以吃了。把豆腐乳上面的幾塊拿出來，倒入燒熱后放涼的植物油，用油泡著。腌制時間越長，豆腐乳越好吃。

小貼士

1、臭豆腐不要曬得太干，不然腌出來的豆腐乳吃起來不化；2、磨辣椒面時把籽去掉，做出來的豆腐乳顏色好看；辣椒籽也不用丟，磨成粉后可以替代辣椒面；3、豆腐乳放進罐里要擺嚴實，不要有縫隙，可以切點姜絲填縫隙；4、罐頂如果裝不滿，可以放幾片白菜葉，一定不要有縫隙；5、在制作過程中，不要接觸油；6、臭豆腐和鹽的比例大約是500克的臭豆腐放50克鹽，花椒面和辣椒面的量根據自己的口味增減；7、豆腐乳腌好后，取出表面的幾塊，可以把植物油燒熱后放涼，倒入罐里，放了油的豆腐乳更好吃。

桂林豆腐乳如何做

豆腐乳的制作[1]

有了最佳的原料，還要有最佳的制作方法。做腐乳首先要看氣候，當時沒有氣象預報，也沒有寒暑表，完全憑自己的觀察判

斷。根據他們的經驗，只能在北風天做，在南風天做就可能做壞，所以他們每年都是在冬天做腐乳。在這個季節，把一年計劃出售的腐乳全部做出來。其他日子是不

做的。因此，一年內生意好時，也有脫銷的時候。

其次是上壇，他們用的壇子全是圓形小口大肚的厚皮陶瓷壇。先將壇子洗凈風干，不得留有半點水分，然后將腐乳坯裹上香料和辣椒粉，

一層一層地碼在壇子里，裝滿為止。裝完后上面鋪一層白鹽，再放一定量的酒，酒必須放至壇口，以整壇腐乳完全浸泡為好。最后用一圓形木蓋蓋住，四周用石灰漿

糊緊，不使空氣進入壇內，否則，一透風，腐乳就會變壞。至于配方，就不是外人所知道的了。封好壇蓋之后，即在壇上蓋上注明裝壇的年月日，大概每壇腐乳均需

存放一百天左右，始能開壇出售。

再說辣椒醬。先將生辣椒去蒂，放入一大木桶內，加鹽、豆豉和剝了皮的蒜頭，然后用一長木柄的鐵鏟，將辣椒、蒜頭和豆豉砸碎，讓它們在木桶內漚著，使辣椒、蒜頭和豆豉的味道，融合在一起。

剁辣椒醬時，將桶內的半成品放在砧板上，用刀將其剁碎，要剁到看不出蒜頭和豆豉為止。這就成了大家喜愛的豆豉辣椒醬了。

將辣椒醬裝入小壇前，先在壇底放點醬油和香油，然后將辣椒醬放入壇內，用手上下左右四面搖動，使整壇辣椒醬的表面，裹上一層明亮的醬油層。最后蓋上千荷葉和商標，捆緊，以待出售。

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