準備材料：牛油，雞油，蔥姜蒜炒香，豆豉，雞精 1、準備調味料 2、融化牛油 3、加入雞油 4、放入蔥姜蒜炒香 5、加入打碎的香料炒香 6、加入剁碎的豆豉 7、加入糍粑海椒炒香 8、加入辣椒段炒香 9、放入郫縣豆瓣炒香 10、加點冰糖調味 11、放入醪

這是我非常喜歡的一道菜，現在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。

材料

牛油：120克;菜籽油：150克;干辣椒：70克; 郫縣豆瓣醬：60克;白酒：1湯匙;醪糟：1湯匙;豆豉：10粒;冰糖：幾顆;蒜：4瓣;蔥：3根;姜：4片;花椒：2把;砂仁：4顆;丁香：3顆;沙姜：2片;高良姜：1塊;桂皮：1段;八角：3個;香葉：1片;白豆蔻：2顆;草果：1個;

材料：鮮魚一條、火鍋底料半塊 輔料：鹽適量、蛋清一個、淀粉適量、料酒兩勺、蔥花適量、香菜兩根 操作步驟： 1、鮮魚去掉外鱗，內臟，清洗干凈。 2、將魚腹上的厚肉從骨頭上分離開，魚頭和魚骨放在一邊備用。 3、用刀在魚肉上先切下一刀不要切

自制火鍋底料的做法

準備材料：豆瓣醬20克、醪糟20克、芽菜10克、姜1坨、豆豉10克、冰糖1塊、大蒜1坨、花椒45克、大蔥1根、白酒、油200克、干辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陳皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克。 一、準備好各種作料。 二、用

材料大集合，剛好手邊有之前熬的香料油就用上了，如果沒有的話用菜油或者牛油都行，這個牛油和菜油的比例可調整的幅度很大

材料：草魚頭450g、黃芪30g、枸杞20g、鹽適量、青菜500g、腐竹250g、骨頭上湯500ml、食用油適量、姜絲適量 制作方法： 1、草魚頭斬塊洗凈待用。 2、鍋內放油燒熱，下姜絲炒出香味。 3、放草魚頭。 4、將魚頭煎至金。 5、倒入豬骨頭湯。 6、

所有香料提前用水浸潤備用，草果和豆蔻用剪刀剪開方便入味，如果有青花椒的話最好，新鮮的需要多放一點，泡過香料的水可以留著等到起火鍋的時候放進去

材料：童子雞500g左右、豬肚一個 輔料：白胡椒粒一小把、黃芪6片、紅棗5顆、枸杞適量、鹽適量、姜片適量 操作步驟： 1、取一個空紗布袋，將白胡椒粒和黃芪倒入，扎緊袋口。 2、童子雞收拾好內臟，去掉頭和爪子，放入開水中煮5分鐘后撈出控水。 3

[準備糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能買到一種干辣椒，如果有多個品種的混合更好

主料：羊肉片少許、生菜少許、丸子少許、苦菊少許、豆腐少許、蘑菇少許、蟹棒少許、雞少許、大蝦少許、蝦滑少許 輔料：麻汁少許、生抽少許、鹽少許、醋少許、豆腐乳少許、香菜少許、大蔥少許、辣椒油少許 1、準備家雞半只。 2、剁成塊。 3、把雞

去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過辣椒的水也留著起火鍋的時候用

一、工具/材料 筒子骨頭1000g、食鹽適量、雞精適量、蔥適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、生抽適量、紅棗適量、正和山楂片適量、羊肉片適量、油菜適量、毛豆腐適量、馬鈴薯丁(脫水)適量、黑木耳適量、枝竹適量、粉絲適量、蝦丸適量、娃娃菜適量

把泡軟的辣椒舂出香味備用，我沒有搗得很碎，這就是準備好的糍粑海椒

一、蘸料配方： 香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。 二、底料原料： 牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各

把所有油類放到鍋子里燒熱，放入蔥姜蒜中小火熬制

主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克 調料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香

熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出

一、蘸料配方： 香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。 二、底料原料： 牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各

再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鐘

主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克 調料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香

把準備好的糍粑海椒放進去繼續熬15分鐘

主料：面條300g 輔料：油適量、鹽5g、雞精2g、味精2g、火鍋底料30g、花椒粉3g、生抽5g、姜2g、蒜3g、辣椒油1勺、蔥適量、雞蛋1個、木耳適量 1、準備配菜，雞蛋打散后剪成蛋皮。 2、木耳泡發后煮熟即可。 3、蒜，姜加少許水，打成蒜姜水。 4、雞

再放入浸潤了的香料熬10分鐘左右

一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制

加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鐘

主料：牛油2-3斤； 輔料：酒釀適量；花椒2把；干辣椒半斤；草果3個；香料適量；豆瓣醬2勺；姜2塊；大蔥10根；大蒜10瓣；茴香適量；香葉2把；砂仁適量；八角適量；桂皮適量；菜油2兩； 花椒泡水； 2. 所有香料泡水； 3. 在市場上買好干辣椒可以請

關火，把之前撈出的蔥姜蒜重新加進去，燜20分鐘，放涼即可收入保鮮盒中保存，用的時候取一部分就好

做法一： 材料 主料：西紅柿一大堆，洋蔥小半顆 調料：蔥姜蒜，鹽3湯匙，糖1湯匙，雞精1湯匙，香油3湯匙，麻椒十幾粒，八角兩顆，家樂濃湯寶一個（牛肉味） 做法 1、處理番茄，用沸水澆在番茄上可以輕松去掉番茄皮，在番茄里放1/3湯匙的鹽腌制備

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麻辣火鍋底料的做法和配方？

一、蘸料配方：

香油zhidao50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。

二、底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。

三、湯料原料：

底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯版料2.4斤，醪糟50克。

四、葷菜：

兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克

五、素菜：

藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克

六、底料制作：

將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。

七、湯料制作：

將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花權椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。

重慶火鍋底料的做法是怎樣的？

主料：牛油1500克、copy豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克

調料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克

做法步驟：

1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段

2、將香料清洗干凈，用水泡20分鐘

3、辣椒和花椒清洗干凈，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分

4、泡好的香料控去多余水分，用料理機打成木屑狀知

5、辣椒也放入料理機里打碎，不用太細

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機里打細

7、鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味

8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣

9、將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里

10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時

11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時

12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬道半小時即可

怎樣用火鍋底料做面條

主料：面條知300g

輔料：油適量、鹽5g、雞精2g、味精2g、火鍋底料30g、花椒粉3g、生抽5g、姜2g、蒜3g、辣椒油1勺、蔥適量、雞蛋1個、木耳適量

1、準備配菜，雞蛋打散后剪成蛋皮。

2、木耳泡道發后煮熟即可。

3、蒜，姜加少許水，打成蒜姜水。

4、雞蛋皮改刀成菱形，木耳切絲，蔥綠切細碎。

5、開始調湯底，準備牛油火鍋底料，香醬。

6、火鍋底料，飄專香醬入鍋。

7、炒化炒勻。

8、倒入面碗中。

9、加屬入花椒粉。

10、加入生抽。

11、加入蒜姜水。

12、準備辣椒油（紅油）。

13、加入辣椒紅油，調勻即可。

14、面條入鍋煮熟。

15、盛出面條，加入適當面湯（最好有高湯），撒入配菜即可。

火鍋底料的熬法及香料的配方是什么？

一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計) 　

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克

干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克

冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克

桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克

香草10克 公丁香5克

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮

約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；

大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、

蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約

1～1??5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出

鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、

公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，

下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將

鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調制

原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克

生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克

炒好的火鍋底料??全部　 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水

鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，

打去料渣不用，即得鮮湯。

3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入

鮮湯??每口火鍋摻湯約2500克　，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、

花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中??每口火鍋撒干辣

椒150克、花椒25克　，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，

即可動手涮燙各種原料了。

三、操作時的一些相關問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，

二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免

粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提

色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油

中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則

為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此

外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香??其中加入的紫草是為了增加紅

色　，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種

類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入

少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{制鹵

水時所加入的香料為少。

6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不

用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后??以減其辣味　，再

撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量

的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮

短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部

分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做e799bee5baa6e4b893e5b19e31333365636561可使火鍋底料

的香味更加濃郁醇厚。

川吃過麻辣燙的人自然會對海椒面濃烈的辣香味過口不忘，至于海椒

長得到底什么樣，我倒是無緣見識，只因去四川的次數有限，如此也

好，每每回憶起海椒面的過癮辣香也是一種享受。買不到海椒用燈籠

椒代替也未嘗不可，北京半數以上的麻辣燙店家都用燈籠椒做底。花

椒應選上等花椒，春節過后，一位四川朋友從家鄉給我帶回被稱為貢

椒的涼山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香濃郁，椒粒整凈，連我這個對麻

味不太感冒的人看了也會平生出好感來。

除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的：大料

（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據個

人口味添加。喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這

些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。

一般我在炒制底料之前都會準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯

都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。

準備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色

拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、

孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著

放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，

加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來，濃濃的辣香會隨著熱熱的蒸氣游

走到你的胃里，勾引那里的饞蟲了。

重慶火鍋底料的做法和配方

主料：牛油百2-3斤；

輔料：酒釀適量；花椒2把；干辣椒半斤；草果3個；香料適量；豆瓣醬2勺；姜2塊；度大蔥10根；大蒜10瓣；茴香適量；香葉2把；砂仁適量；八角適量；桂皮適量；菜油2兩；

花椒泡水；

2. 所有香料泡水；

3. 在市場上買好干辣椒可以請老板幫忙打碎，也可以自己在家弄，干辣椒弄碎一點；

4. 鍋內倒菜油，加牛油熬化，加菜油的目的是為了讓牛油更好融化。一定注意：必須小火！

5. 熬化牛油的同時準備知姜片、大蒜、蔥道頭；等牛油化開，全部放入，大約小火熬10分鐘。熬的過程會有一些浮沫，可以用漏勺撈去，熬好把蔥撈出來；

6. 關火，放辣椒，放豆瓣醬。開小火，不停攪拌，大約半小時，辣椒已經出現卷皮現象，水分全部蒸發就行；

7.倒入濾過水的花椒和所有香料，版還有酒釀；如權果有攪拌機把香料打碎一些，主要是好看。大火激出麻味，不停攪拌15分鐘（出鍋后可以把香料撈出一些，吃的時候方便），完成。

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