用料 糯米粉 500克 豬前腿肉 500克 芽菜 適量 酸菜 適量 香干 三片 面粉 100克 四川葉兒粑的做法 圖片太大，只能縮成這樣，這次做的三種餡，酸菜，芽菜，香干，全部切碎，香干的加一點蔥 糯米粉用水發好，不粘手就行，要配一些面粉，否則蒸熟了

這是我非常喜歡的一道菜，現在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。

材料

糯米：適量;豬肉：（沫）適量;白芝麻：適量;芝麻：適量; 碎米芽菜: 適量;核桃: 適量;花生: 適量;米粉: 適量; 味精：少許;蔥：少許;白糖：少許;花椒：少許;食鹽：少許;豬油(板油)：適量;

(100個配料，每個重100克)皮料：糯米5千克粘米2千克紅糖750克熟豬油250克餡米：餡料的調制可以多樣化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃等品種，每個包餡30～35克 選米配比→浸泡→磨漿吊干→制皮→包餡→包葉→蒸制→成品①1.選米配

葉兒耙的做法

葉兒耙的做法 1.準備葉兒耙皮和葉兒耙葉。最正宗的葉兒耙粉是用宜賓本地產的“詹老九鴨兒粑”粉，七分糯米，三分飯米（即大米，粘米），如果用純糯米，蒸出來會塌掉，而且粘性太大，粘牙。所以加上一些大米粉，比較容易成型 2.將葉兒粑粉加水和成

準備葉兒耙皮和葉兒耙葉。最正宗的葉兒耙粉是用宜賓本地產的詹老九鴨兒粑粉，七分糯米，三分飯米（即大米，粘米），如果用純糯米，蒸出來會塌掉，而且粘性太大，粘牙。所以加上一些大米粉，比較容易成型

葉兒耙的配料： 首先，糯米粉500克。接著，豬肉末500克，腌菜或者芹菜50克。還有一些常規作料，油，鹽，糖，味精，高湯，姜末，蒜末，蔥末等。當然，最重要的，也是最不可缺的，那就是記得一定要找到竹葉。這樣，才可以做最原滋原味的葉兒耙。

將葉兒粑粉加水和成團。葉兒耙葉子剪成一段一段，長短根據所包葉兒耙的大小

用料 糖20毫升 餡兒：花生、核桃80克，糖20毫升，豬油2.5毫升(可增加)皮：磕粉200克，水180克，化豬油2.5毫升(可增加)工具：蒸籠(以下材料可制直徑15cm的蒸籠兩籠，約12個)和相應數量的粽葉步驟：1.花生和核桃先用平底鍋小火炒香備用2.炒香的花

餡料一般分為兩種。一種是咸鮮肉餡，將碎米芽菜和肥瘦豬肉沫下熱油鍋炒熟。豬肉要肥瘦適中，還要新鮮，剁成細細的肉末，再加上宜賓芽菜、鹽、花椒、味精、蔥花等香料炒熟。另一種是豬油白糖芝麻餡，一般將白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化豬油炒勻

食材明細 生大頭菜 10斤 鹽 3兩 砂糖(白的紅的都可以) 4兩 味精 少許 白酒 少許 辣椒粉 少許 葉兒耙葉子 適量 竹片 適量 倒扣的泡菜壇 一個

包制。取大小合適的一塊糯米團，放在手心捏成扁圓形，放進芽菜肉沫餡，以虎口將團子口逐漸收攏。揉搓均勻，呈長橢圓形。包好的粑粑放在葉兒耙葉中間，葉子兩邊緊貼糯米團豎起，為的是不粘連

1 前期準備：生大頭菜10斤前期準備：鹽3兩、砂糖（白的紅的都可以）4兩。 2 后期準備：味精、白酒、辣椒粉少許、葉兒耙葉子、竹片、倒扣的泡菜壇。 3 將大頭菜洗干凈后，晾曬幾天，干度根據自己的喜好來晾曬，喜歡濕潤點就少晾曬些時日就可以了

下圖是包甜餡的過程。甜餡一樣要和以豬油。因為白糖、芝麻仁、核桃仁不容易團成型，完全要靠化豬油的粘連作用，才容易將餡料包進糯米皮，而不露餡

十大經典川菜 它的十大經典菜有：四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞盯毛血旺。 近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡

看到一個個包好的葉兒粑，就知道它為什么又叫鴨兒粑了吧！像不像一只只白白胖胖的小鴨子浮在碧波上戲水呢

葉兒粑 材料： 餡兒：花生核桃80g，糖20cc，化豬油2.5cc（可增加） 皮：磕粉200g，水180g，化豬油2.5cc（可增加） 工具：蒸籠（以下材料可制直徑15cm的蒸籠兩籠，約12個）和相應數量的粽葉 葉兒粑的做法 1、花生和核桃先用平底鍋小火炒香備用；

上鍋蒸制。鍋內水沸后，放入，蓋蓋子，因為內餡是熟的，所以只需大中火5分鐘就可以了。蒸的過程中，要大火一氣呵成，期間待冒汽后要掀開一、兩次，內行話叫閃汽，是為了防止水蒸氣將粑粑泡的太濕，影響成型。剛出籠的葉兒粑色澤晶亮剔透，皮薄鮮嫩，有濃濃的葉子清香，油而不膩，芳香滿口 hellip; hellip;

十大經典川菜 它的十大經典菜有：四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞盯毛血旺。 近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡

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十大經典川菜

它的十大經典菜有：四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺。e68a84e799bee5baa6e997aee7ad9431333365646332

近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（擔擔面、香辣牛肉面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

葉兒粑肉屑的做法，里面包的肉是怎樣做的

葉兒粑

材料：

餡兒：花生核桃80g，糖20cc，化豬油2.5cc（可增加）

皮：磕粉200g，水180g，化豬油2.5cc（可增加）

工具：蒸籠（以下材料可制直徑15cm的蒸籠兩籠，約12個）和相應數量的粽葉

葉兒粑的做法

1、花生和核桃先用平底鍋小火炒香備用；

2、炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎；

3、加一點化豬油提香，不介意熱量的話分量可以多加許多，拌勻后倒出備用；

4、磕粉分次加水；

5、粉水拌勻調成一個柔軟的粉團，加一點化豬油增加油潤光澤，最后將粉團和餡平均分配備用；

6、取一小塊粉團壓扁，包入餡料；

7、封口后揉成表皮光滑的長圓形，依次墊裹一張粽葉放入蒸籠，粽葉上也可提前抹些化豬油防粘；

8、蒸鍋水開后再放入蒸籠，蓋上竹蓋子，蒸到3分鐘時打開一次蓋子“閃氣”后再蓋上；

9、這種熟甜餡兒的再蒸一分半左右即可開蓋食用。

美食小貼士：

1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉調粉團，磕粉是更方便的制作材料，如果實在沒有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉試試。

2、餡兒：葉兒耙的餡兒種類實在是太豐富了，這里的花生核桃餡兒只是比較簡單的一種，我自己很喜歡感覺十分香甜，也完全可以大膽創新，最方便的估計就是直接包一顆巧克力酥心糖了。

3、化豬油：豬油的量可以多放一點，我都是按比較少的量放，主要是為了控制熱量，但放多了會更香，有的甚至要咬開流油才叫香。

4、包制：粉團不像面粉制成的面團，冷水粉團沒有筋度，即便揉勻后也很容易開裂，但蒸熟后組織連接就比較緊密，所以生胚包餡兒時注意不要露餡兒，粉皮薄厚均勻（我第一次掌握的也不太好），防止局部太薄蒸的過程破裂。

5、閃氣：所謂閃氣就是開蓋放些水蒸氣出去，避免冷凝后由蓋子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸籠蓋蓋蒸也對防止表面被水蒸氣滴落破壞起到一定作用。

6、葉子：傳統葉兒耙并不是用粽葉，我只是手頭恰7a686964616fe4b893e5b19e31333337393465好有粽葉。不過這類四川小吃包的葉子品種很豐富，如芭蕉葉，玉米葉，荷葉，橘葉等等都可用來包裹，實在沒有葉子，不包也行，那大概就是豬兒粑了。

花生葉怎樣炒的做法

主料

糯米適量

豬肉（沫）適量

白芝麻適量

芝麻適量

輔料

芽菜

適量

核桃

適量

花生

適量

米粉

適量

調料

食鹽

少許

味精

少許

蔥

少許

花椒

少許

白糖

少許

豬油(板油)

適量

花生葉怎e799bee5baa6e79fa5e98193e78988e69d8331333365653931么炒的做法

1.準備葉兒耙皮和葉兒耙葉。最正宗的葉兒耙粉是用宜賓本地產的“詹老九鴨兒粑”粉，七分糯米，三分飯米（即大米，粘米），如果用純糯米，蒸出來會塌掉，而且粘性太大，粘牙。所以加上一些大米粉，比較容易成型

2.將葉兒粑粉加水和成團。葉兒耙葉子剪成一段一段，長短根據所包葉兒耙的大小

3.餡料一般分為兩種。一種是咸鮮肉餡，將碎米芽菜和肥瘦豬肉沫下熱油鍋炒熟。豬肉要肥瘦適中，還要新鮮，剁成細細的肉末，再加上宜賓芽菜、鹽、花椒、味精、蔥花等香料炒熟。另一種是豬油白糖芝麻餡，一般將白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化豬油炒勻

4.包制。取大小合適的一塊糯米團，放在手心捏成扁圓形，放進芽菜肉沫餡，以“虎口”將團子口逐漸收攏。揉搓均勻，呈長橢圓形。包好的粑粑放在葉兒耙葉中間，葉子兩邊緊貼糯米團豎起，為的是不粘連

5.下圖是包甜餡的過程。甜餡一樣要和以豬油。因為白糖、芝麻仁、核桃仁不容易團成型，完全要靠化豬油的粘連作用，才容易將餡料包進糯米皮，而不露餡

6.看到一個個包好的葉兒粑，就知道它為什么又叫“鴨兒粑”了吧！像不像一只只白白胖胖的小鴨子浮在碧波上戲水呢

7.上鍋蒸制。鍋內水沸后，放入，蓋蓋子，因為內餡是熟的，所以只需大中火5分鐘就可以了。蒸的過程中，要大火一氣呵成，期間待冒汽后要掀開一、兩次，內行話叫“閃汽”，是為了防止水蒸氣將粑粑泡的太濕，影響成型。剛出籠的“葉兒粑”色澤晶亮剔透，皮薄鮮嫩，有濃濃的葉子清香，油而不膩，芳香滿口……

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