1、不飽和脂肪酸 除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動物油的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，魚油除外）就是不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體不可缺少的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個

除了魚油以外，所有動物油中的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸就是除飽和脂肪酸以外的脂肪酸，這類脂肪酸分子結構中都含有雙鍵，又可以根據含一個或多個雙鍵，將其分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸區別：存在不同的脂肪中、化學結構不同、穩定性不同、作用不同 1、存在不同的脂肪中 不飽和脂肪酸存在于茶油、植物油、魚油。 飽和脂肪酸多含于牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多

不飽和脂肪酸的生理功能

不飽和脂肪酸：除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動物油的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，魚油除外）就是不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體不可缺少的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數

不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質，它們能保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能。能使膽固醇酯化，從而降低血液中的膽固醇和甘油三酯。還可以降低血液粘稠度，改善血液微循環。在大腦健康方面，能提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。同時，不飽和脂肪酸還是合體內前列腺素和凝血惡烷的前軀物質。

除了魚油以外，所有動物油中的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸就是除飽和脂肪酸以外的脂肪酸，這類脂肪酸分子結構中都含有雙鍵，又可以根據含一個或多個雙鍵，將其分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸的生理功能 不飽

如何攝入不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸 - 生理功能 1．保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能。 2．使膽固醇酯化，降低血液中膽固醇和甘油三酯。 3．是合體內前列腺素和凝血惡烷的前軀物質。 4．降低血液黏稠度，改善血液微循環。 5．提高腦細胞的活性，

不飽和脂肪酸對人體至關重要，而且部分不飽和脂肪酸，比方說亞油酸和亞麻酸，人體還不能自己合成，所以從食物中攝取就很重要了。在日常容易獲得的食物中，蔬菜類：包括大蒜、洋蔥、花菜、韭菜、生姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜等，各種蘑菇如香菇、花菇，黃豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆及大豆和豆制品，另外還有魚類和蘋果、橘子等水果，都能提供豐富的不飽和脂肪酸。另外，適當的飲用酸奶，食用一些堅果如核桃、碧根果等，也對補充不飽和脂肪酸很有好處。

富含蛋白質的食物可分為豆類、山產類、動物內臟、肉類、家禽類、水產類、蛋類等。 豆類：腐竹，每100克中含蛋白質50.5克；黃豆，每100克中含蛋白質36.3克 山產類：干口蘑，每100克中含蛋白質35.6克；冬菇，每100克中含蛋白質13.9克。 動物內臟類

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什么是ω-3不飽和脂肪酸？

ω代表雙鍵的位置。雙鍵的位置可從脂肪酸分子結構的兩端第一個碳原子開始編號，并以其第一個雙鍵出現的位置的不同分別稱為ω－3族、ω－6族、ω－9族等不飽和脂肪酸。如亞麻酸即為ω-3不飽和脂肪酸，油酸為ω－9不飽和脂肪酸。

什么是不飽和脂肪酸

除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動物油的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，魚油除外）就是不飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體不可缺少的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸等，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列。不同于飽和脂肪，多種不飽和脂肪在室溫中是呈液態狀態的，而且當冷藏或冷凍時仍然是液體的。單不飽和脂肪，比如在橄欖油中所發現的，在室溫下為液體，但當冷藏時就會硬化。

不飽和脂肪酸主要來源于什么

不飽和脂肪酸主要來源于食物：

1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜。各種蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆；

2、魚類：甲魚及各種海魚；

3、水果：石榴、菜果、山楂、橘子；

大豆的不飽和脂肪酸是什么？

脂肪是由一個甘油分子支架和連接在其支架上的三個分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結構比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。

脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結構上則有很大的差異，根據其結構不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

（一）飽和脂肪酸

飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發腦出血、貧血、易患肺結核和神經障礙等疾病。單不飽和脂肪酸

（二）單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇(LDL)，提高好的膽固醇(HDL)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預防動脈硬化的作用。

（三）多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產生。

多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。

1.亞油酸的作用

亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防膽固醇造成的膽結石和動脈硬化的作用。

但是，如果亞油酸攝取過多時，會引起過敏、衰老等病癥，還會抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時還會引發癌癥。

表3-3 富含亞油酸的食物（克/100克）

名 稱

亞油酸含量

名 稱

亞油酸含量

紅花油

72.3

葵花籽油

65.8

棉籽油

53.5

大豆油

49.3

玉米油

47.1

芝麻油

42.0

胡桃

41.2

花生油

34.0

2.α-亞麻酸的作用

α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，它的作用主要是：合成EPA、DHA，降解血栓，使血流順暢，可使血壓降低；抑制癌變的發生，消除亞油酸攝取過量病癥。同時還具有改善過敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等病癥。

但是，α-亞麻酸攝取過量時雖然無特別的副作用，但作為脂肪成分，則會導致能量過剩。

表3-4 富含α亞麻酸的食物（克/100克）

名 稱

α亞麻酸含量

名 稱

α亞麻酸含量

紫蘇油

56.76

亞麻籽油

56

大麻籽油

35

黑加侖籽油

22

月見草油

9

大豆油

9

紅花油

3

3.花生四烯酸的作用

花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內只能少量合成。它在人體內具有調節免疫系統、改善預防全身的多種病癥的作用，保護肝細胞、促進消化道運動、促進胎兒和嬰兒正常發育的作用；在食用花生四烯酸時一定要注意不可過量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取過量時會引起血壓升高；抑制血液凝固，過量時會促進血液凝固；改善過敏癥狀，但過量時會引發過敏。

（四）不飽和脂肪酸的生理功能

保證細胞的正常生理功能。

降低血液中膽固醇和甘油三酯。

是合*體內前列腺素所必需。

降低血液粘稠度，改善血液微循環。

提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。

（五）膳食中不飽和脂肪酸不足時，對人體會產生什么樣的影響？

血中低密度脂蛋白膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。

ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生老年癡呆癥。

（六）不同人群對脂肪酸的需求是什么？

1.需要補充飽和脂肪酸的人群。平時不吃肉、魚、蛋和乳制品的人群需要補充。

2.需要補充單不飽和脂肪酸的人群。血中膽固醇高、中性脂肪高、胃酸分泌多、多食肉的人群需要補充。

3.需要補充亞油酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油的人群，血液中膽固醇含量高的人群。補充時與α-亞麻酸以4：1的比例搭配食用較為合理。

4.需要補充α-亞麻酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油等飽和脂肪酸的人群。

5. 需要補充花生四烯酸的人群。在正常的飲食條件下，人們不需要補充，但花生四烯酸屬于胎兒、嬰兒必需，所以，妊娠、哺乳期的女性應適當補充。

、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸的作用主要是什么？

一）什么是必需脂肪酸？

必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。目前認為必需脂肪酸是：亞油酸和α-亞麻酸。

（二）必需脂肪酸的主要生理作用

是細胞膜的重要成份。是磷脂的重要組成成分，磷脂是細胞膜的主要結構成分。

亞油酸是合成前列腺素的前體。前列腺素具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導等等。

與膽固醇的代謝有關。體內約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉運和代謝。缺乏會引起許多重要的生理功能不全。

影響人的記憶力。人類的腦細胞中含有必需脂肪酸，當必需脂肪酸缺乏，人類的腦細胞傳導功能會受到影響, 因此會使記憶與學習能力降低。

所以，必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。但過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產生多種慢性危害。

什么是反式脂肪酸？

脂肪酸一般是由4到24個碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和脂肪酸的分子在室溫下（25℃左右）是固態。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如下圖，順式（cis）鍵看起來像U型，反式（trans）鍵看起來像線型。順式鍵形成的不飽和脂肪酸（其中包括必需脂肪酸）室溫下（25℃左右）是液態，如油酸或亞油酸；反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下（25℃左右）是固態，如人造黃油。

順式脂肪酸和反式脂肪酸示意圖 圖3-1(略)

（一）反式脂肪酸的來源和產生

食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，人們在用化學方法對油進行加工時，有時會通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，使脂肪酸結構由順式變為逆式，即變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。

反式脂肪酸比較穩定，便于保存。反式脂肪酸的性質類似于飽和脂肪酸。

（二）反式脂肪酸對人體有什么危害？

反式脂肪酸以兩種形式影響我們：

擾亂我們所吃的食品。脂肪酸的結構發生改變，其性質也跟著起了變化，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反。

改變我們身體正常代謝途徑。

（1）反式脂肪酸能升高LDL-C（即低密度脂蛋白膽固醇），其水平升高可增加患冠心病的危險；降低HDL-C（即高密度脂蛋白膽固醇），其水平降低可增加患冠心病的危險，因而增加患冠心病的危險性。

（2）反式脂肪酸對生長發育有抑制作用：反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，使機體對必需脂肪酸的需要量增加。

（3）反式脂肪酸能結合于機體組織的脂類物質中：當結合于腦脂質中時，將會對嬰幼兒的大腦發育和神經系統發育產生不利影響。

（4）反式脂肪酸易導致心腦血管疾病的發生：反式脂肪酸對血小板聚集的抑制作用低于順式脂肪酸，使機體血栓形成增加，使栓塞性心腦血管疾病發生率提高。

（三）什么食品中含有反式脂肪酸？

反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有氫化植物油的食品，最常見于油炸速食（炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品），咖啡伴侶，人造奶油等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等等，其中都可能含有反式脂肪酸。

（四）有多少反式脂肪酸被消費？

美國人一年消費超過6億磅煎炸油，這個量超過50個州制造的玉米油。大約60%的反式脂肪酸來源于含氫化脂肪的加工食品，而天然反式脂肪酸的消費量很小。大量調查證明：美國人一年只消費占總脂肪量12%的反式脂肪酸。消費者每年實際上消費2%~4%反式脂肪酸，12%的飽和脂肪酸。

表3-5 幾種食物中反式脂肪酸占總脂肪酸的比例

食品名稱

反式脂肪酸的百分比

來源

牛奶和奶酪

18.8%

天然

黃油

5.9%

天然

雞蛋

9.0%

天然

氫化油和脂肪

35.5%

來源于人工氫化油

餅干和蛋糕

16.5%

來源于氫化油脂

土豆片和法式炸土豆片

4.5%

主要來源于加氫

開胃餡餅

3.5%

主要來源于加氫

（五）我們如何保護自己免受反式脂肪酸危害？

目前反式脂肪酸沒有列在現行的食品營養標簽中，但有其他方法確定產品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標示使用氫化或部分氫化油，那么這種產品含反式脂肪酸。當看到人造黃油時，使用最軟的一種，通常這種人造黃油含有最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果、蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。

什么是卵磷脂？

“卵磷脂”由希臘文“Lekiths”派生出來，意指“蛋黃”，因為卵磷脂最初是在蛋黃中被發現，一只鮮蛋黃中約含10％卵磷脂。近年來卵磷脂被譽為與蛋白質、維生素并列的“三大營養素”，倍受社會關注，已成為保健品市場的“黃金產品”。

（一）卵磷脂與免疫力

卵磷脂是人體細胞膜的基本組成部分，細胞膜是細胞的衛士，它決定了細胞之間能量和信息的傳遞。人體擁有足夠的卵磷脂，就意味著具有較好的免疫力、代謝力和生命活力。

卵磷脂更多地集中于腦及腦神經系統、血液循環系統、免疫系統、心、肝、腎等重要器官中。

（二）血管“清道夫”

卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進血液循環，改善血清脂質，清除過氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內壁的滯留時間，促進粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內膜損傷。服用卵磷脂對高血脂和高膽固醇具有顯著的功效，因而可預防和治療動脈硬化。所以具有血管“清道夫”之美稱。

（三）糖尿病患者的營養佳品

卵磷脂不足會使胰島機能下降，無法分泌充分的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運送到細胞中，這是導致糖尿病的基本原因之一。

（四）合成腦神經不可缺少的物質

大腦健康是由“乙酰膽堿”等傳遞信息為基礎。膽堿是卵磷脂的基本成份，卵磷脂充分供給人體，合成乙酰膽堿，體內乙酰膽堿的含量增加了，為大腦提供傳遞信息的物質就多，大腦功能就能增強。卵磷脂有助于記憶，是合成神經傳達不可缺少的物質，因此，有助于提高注意力和記憶力。

（五）哪些人需要補充卵磷脂？

體內膽固醇值高，希望通過營養補充來預防動脈硬化的人群；脂肪肝患者、糖尿病患者，老年癡呆和過度肥胖的人群都需要補充卵磷脂。

卵磷脂在蛋黃、大豆、魚頭、芝麻、蘑菇、山藥和黑木耳、谷類、小魚、動物肝臟、鰻魚、紅花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但營養及含量較完整的還是大豆、蛋黃和動物肝臟。

特殊的不飽和脂肪酸—DHA、EPA有什么作用？

（一）什么是DHA、EPA？

DHA、EPA是一種多不飽和脂肪酸，DHA是二十二碳六烯酸，EPA是二十碳五烯酸。

（二）DHA的生理作用

1. DHA是人腦神經系統最基本的成分之一。在大腦組織中的含量約15%，主要存在于腦細胞及細胞突起中。因此，DHA對腦細胞的形成、生長發育及腦細胞突起的延伸、生長都起著重要作用，是人類大腦形成和智商開發的必需物質。

2. 能減輕視力衰退。在視網膜的視覺桿狀細胞周圍60%是DHA磷脂分子。

3. 活化腦細胞，增強記憶力。DHA在大腦神經細胞間有著傳遞信號的作用，相關的記憶、思維功能都有賴于DHA維持和提高。所以，DHA對提高兒童智力、預防老年癡呆有一定好處。

（三）EPA的生理作用

1. 促進血液循環。EPA可有效控制并抑制血小板在血管壁的凝集，減少血栓的形成。

2. 改善血清脂肪質量。EPA能有效的降低血液中低密度脂蛋白膽固醇，增加低高密度脂蛋白膽固醇并降低中性脂肪的含量。

3. 其它生理活性物質的前體。EPA的代謝產物可以產生前列腺素。

由于EPA不能通過大腦屏障進入大腦，而不具有提高兒童智力作用，如兒童服用過量有促進性早熟之弊。

（四）什么人需要補充DHA、EPA？

1.血壓高、血液中膽固醇高、甘油三酯高的人需要補充DHA、EPA。

2.肉類食物、加工食品攝取量大的人需要補充DHA、EPA。

3.想要提高記憶力的人、預防老年癡呆癥的人需要補充DHA。

4.有特殊性皮膚炎和有過敏癥狀的人需要補充EPA。

（五）富含DHA、EPA的食物有哪些？

DHA、EPA屬于非必需脂肪酸，這是由于它們可以由α-亞麻酸在人體內分解而形成，而海洋中的浮游生物中含有大量的α-亞麻酸，它被魚食用后可以轉化為DHA、EPA，所以，富含DHA、EPA的食物主要是深海魚類。

表3-6 富含EPA的食物（克/100克）

名 稱

EPA的含量

名 稱

EPA的含量

大麻哈魚籽

2.0

烤鰻魚

0.9

青花魚

1.875

鱈魚

0.57

沙丁魚

1.5

大麻哈魚

0.5

金*魚

1.4

鱒魚

0.43

表3-7 富含DHA的食物（克/100克）

名 稱

DHA的含量

名 稱

DHA的含量

金*魚

3.0

沙丁魚

1.1

秋刀魚

1.75

虹鱒魚

1.0

青花魚

1.75

大麻哈魚

0.875

烤鰻魚

1.5

鱈魚

0.71

哪些食物里面含有大量的不飽和脂肪酸

不飽和脂肪存在于紅花籽油、印加果油、茶油、橄欖油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。

各種海魚、燕麥、葵花子、芝麻、核桃等含量也很豐富。

不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。

不飽和脂肪酸使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯；是合*體內前列腺素和凝血惡烷的前軀物質；可降低血液粘稠度，改善血液微循環；可提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。

拓展資料：

膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產生下列病癥：

1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。

2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生老年癡呆癥。

膳食中過多時，干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤。

參考資料：百度百科——不飽和脂肪酸

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