1、不飽和脂肪酸 除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動(dòng)物油的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，魚(yú)油除外）就是不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體不可缺少的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)

除了魚(yú)油以外，所有動(dòng)物油中的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸就是除飽和脂肪酸以外的脂肪酸，這類脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中都含有雙鍵，又可以根據(jù)含一個(gè)或多個(gè)雙鍵，將其分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸區(qū)別：存在不同的脂肪中、化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、穩(wěn)定性不同、作用不同 1、存在不同的脂肪中 不飽和脂肪酸存在于茶油、植物油、魚(yú)油。 飽和脂肪酸多含于牛、羊、豬等動(dòng)物的脂肪中，有少數(shù)植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多

不飽和脂肪酸的生理功能

不飽和脂肪酸：除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動(dòng)物油的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，魚(yú)油除外）就是不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體不可缺少的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)

不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質(zhì)，它們能保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能。能使膽固醇酯化，從而降低血液中的膽固醇和甘油三酯。還可以降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。在大腦健康方面，能提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。同時(shí)，不飽和脂肪酸還是合體內(nèi)前列腺素和凝血惡烷的前軀物質(zhì)。

除了魚(yú)油以外，所有動(dòng)物油中的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸就是除飽和脂肪酸以外的脂肪酸，這類脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中都含有雙鍵，又可以根據(jù)含一個(gè)或多個(gè)雙鍵，將其分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸的生理功能 不飽

如何攝入不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸 - 生理功能 1．保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能。 2．使膽固醇酯化，降低血液中膽固醇和甘油三酯。 3．是合體內(nèi)前列腺素和凝血惡烷的前軀物質(zhì)。 4．降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)。 5．提高腦細(xì)胞的活性，

不飽和脂肪酸對(duì)人體至關(guān)重要，而且部分不飽和脂肪酸，比方說(shuō)亞油酸和亞麻酸，人體還不能自己合成，所以從食物中攝取就很重要了。在日常容易獲得的食物中，蔬菜類：包括大蒜、洋蔥、花菜、韭菜、生姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜等，各種蘑菇如香菇、花菇，黃豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆及大豆和豆制品，另外還有魚(yú)類和蘋果、橘子等水果，都能提供豐富的不飽和脂肪酸。另外，適當(dāng)?shù)娘嬘盟崮蹋秤靡恍﹫?jiān)果如核桃、碧根果等，也對(duì)補(bǔ)充不飽和脂肪酸很有好處。

富含蛋白質(zhì)的食物可分為豆類、山產(chǎn)類、動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、家禽類、水產(chǎn)類、蛋類等。 豆類：腐竹，每100克中含蛋白質(zhì)50.5克；黃豆，每100克中含蛋白質(zhì)36.3克 山產(chǎn)類：干口蘑，每100克中含蛋白質(zhì)35.6克；冬菇，每100克中含蛋白質(zhì)13.9克。 動(dòng)物內(nèi)臟類

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什么是ω-3不飽和脂肪酸？

ω代表雙鍵的位置。雙鍵的位置可從脂肪酸分子結(jié)構(gòu)的兩端第一個(gè)碳原子開(kāi)始編號(hào)，并以其第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)的位置的不同分別稱為ω－3族、ω－6族、ω－9族等不飽和脂肪酸。如亞麻酸即為ω-3不飽和脂肪酸，油酸為ω－9不飽和脂肪酸。

什么是不飽和脂肪酸

除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動(dòng)物油的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，魚(yú)油除外）就是不飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體不可缺少的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸等，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補(bǔ)充。根據(jù)雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列。不同于飽和脂肪，多種不飽和脂肪在室溫中是呈液態(tài)狀態(tài)的，而且當(dāng)冷藏或冷凍時(shí)仍然是液體的。單不飽和脂肪，比如在橄欖油中所發(fā)現(xiàn)的，在室溫下為液體，但當(dāng)冷藏時(shí)就會(huì)硬化。

不飽和脂肪酸主要來(lái)源于什么

不飽和脂肪酸主要來(lái)源于食物：

1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜。各種蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆；

2、魚(yú)類：甲魚(yú)及各種海魚(yú)；

3、水果：石榴、菜果、山楂、橘子；

大豆的不飽和脂肪酸是什么？

脂肪是由一個(gè)甘油分子支架和連接在其支架上的三個(gè)分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。

脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結(jié)構(gòu)上則有很大的差異，根據(jù)其結(jié)構(gòu)不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

（一）飽和脂肪酸

飽和脂肪酸的主要來(lái)源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會(huì)使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病。單不飽和脂肪酸

（二）單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇(LDL)，提高好的膽固醇(HDL)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。

（三）多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過(guò)程中容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。

多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。

1.亞油酸的作用

亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預(yù)防膽固醇過(guò)高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽固醇造成的膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化的作用。

但是，如果亞油酸攝取過(guò)多時(shí)，會(huì)引起過(guò)敏、衰老等病癥，還會(huì)抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時(shí)還會(huì)引發(fā)癌癥。

表3-3 富含亞油酸的食物（克/100克）

名 稱

亞油酸含量

名 稱

亞油酸含量

紅花油

72.3

葵花籽油

65.8

棉籽油

53.5

大豆油

49.3

玉米油

47.1

芝麻油

42.0

胡桃

41.2

花生油

34.0

2.α-亞麻酸的作用

α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，它的作用主要是：合成EPA、DHA，降解血栓，使血流順暢，可使血壓降低；抑制癌變的發(fā)生，消除亞油酸攝取過(guò)量病癥。同時(shí)還具有改善過(guò)敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等病癥。

但是，α-亞麻酸攝取過(guò)量時(shí)雖然無(wú)特別的副作用，但作為脂肪成分，則會(huì)導(dǎo)致能量過(guò)剩。

表3-4 富含α亞麻酸的食物（克/100克）

名 稱

α亞麻酸含量

名 稱

α亞麻酸含量

紫蘇油

56.76

亞麻籽油

56

大麻籽油

35

黑加侖籽油

22

月見(jiàn)草油

9

大豆油

9

紅花油

3

3.花生四烯酸的作用

花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內(nèi)只能少量合成。它在人體內(nèi)具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善預(yù)防全身的多種病癥的作用，保護(hù)肝細(xì)胞、促進(jìn)消化道運(yùn)動(dòng)、促進(jìn)胎兒和嬰兒正常發(fā)育的作用；在食用花生四烯酸時(shí)一定要注意不可過(guò)量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取過(guò)量時(shí)會(huì)引起血壓升高；抑制血液凝固，過(guò)量時(shí)會(huì)促進(jìn)血液凝固；改善過(guò)敏癥狀，但過(guò)量時(shí)會(huì)引發(fā)過(guò)敏。

（四）不飽和脂肪酸的生理功能

保證細(xì)胞的正常生理功能。

降低血液中膽固醇和甘油三酯。

是合*體內(nèi)前列腺素所必需。

降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。

提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。

（五）膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響？

血中低密度脂蛋白膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。

ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。

（六）不同人群對(duì)脂肪酸的需求是什么？

1.需要補(bǔ)充飽和脂肪酸的人群。平時(shí)不吃肉、魚(yú)、蛋和乳制品的人群需要補(bǔ)充。

2.需要補(bǔ)充單不飽和脂肪酸的人群。血中膽固醇高、中性脂肪高、胃酸分泌多、多食肉的人群需要補(bǔ)充。

3.需要補(bǔ)充亞油酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油的人群，血液中膽固醇含量高的人群。補(bǔ)充時(shí)與α-亞麻酸以4：1的比例搭配食用較為合理。

4.需要補(bǔ)充α-亞麻酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油等飽和脂肪酸的人群。

5. 需要補(bǔ)充花生四烯酸的人群。在正常的飲食條件下，人們不需要補(bǔ)充，但花生四烯酸屬于胎兒、嬰兒必需，所以，妊娠、哺乳期的女性應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。

、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸的作用主要是什么？

一）什么是必需脂肪酸？

必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。目前認(rèn)為必需脂肪酸是：亞油酸和α-亞麻酸。

（二）必需脂肪酸的主要生理作用

是細(xì)胞膜的重要成份。是磷脂的重要組成成分，磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。

亞油酸是合成前列腺素的前體。前列腺素具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。

與膽固醇的代謝有關(guān)。體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。缺乏會(huì)引起許多重要的生理功能不全。

影響人的記憶力。人類的腦細(xì)胞中含有必需脂肪酸，當(dāng)必需脂肪酸缺乏，人類的腦細(xì)胞傳導(dǎo)功能會(huì)受到影響, 因此會(huì)使記憶與學(xué)習(xí)能力降低。

所以，必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。但過(guò)多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。

什么是反式脂肪酸？

脂肪酸一般是由4到24個(gè)碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和脂肪酸的分子在室溫下（25℃左右）是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。如下圖，順式（cis）鍵看起來(lái)像U型，反式（trans）鍵看起來(lái)像線型。順式鍵形成的不飽和脂肪酸（其中包括必需脂肪酸）室溫下（25℃左右）是液態(tài)，如油酸或亞油酸；反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下（25℃左右）是固態(tài)，如人造黃油。

順式脂肪酸和反式脂肪酸示意圖 圖3-1(略)

（一）反式脂肪酸的來(lái)源和產(chǎn)生

食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，人們?cè)谟没瘜W(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過(guò)氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，使脂肪酸結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)槟媸剑醋兂闪朔词街舅幔@種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。

反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質(zhì)類似于飽和脂肪酸。

（二）反式脂肪酸對(duì)人體有什么危害？

反式脂肪酸以兩種形式影響我們：

擾亂我們所吃的食品。脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其性質(zhì)也跟著起了變化，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當(dāng)它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反。

改變我們身體正常代謝途徑。

（1）反式脂肪酸能升高LDL-C（即低密度脂蛋白膽固醇），其水平升高可增加患冠心病的危險(xiǎn)；降低HDL-C（即高密度脂蛋白膽固醇），其水平降低可增加患冠心病的危險(xiǎn)，因而增加患冠心病的危險(xiǎn)性。

（2）反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有抑制作用：反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，使機(jī)體對(duì)必需脂肪酸的需要量增加。

（3）反式脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織的脂類物質(zhì)中：當(dāng)結(jié)合于腦脂質(zhì)中時(shí)，將會(huì)對(duì)嬰幼兒的大腦發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。

（4）反式脂肪酸易導(dǎo)致心腦血管疾病的發(fā)生：反式脂肪酸對(duì)血小板聚集的抑制作用低于順式脂肪酸，使機(jī)體血栓形成增加，使栓塞性心腦血管疾病發(fā)生率提高。

（三）什么食品中含有反式脂肪酸？

反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來(lái)自含有氫化植物油的食品，最常見(jiàn)于油炸速食（炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品），咖啡伴侶，人造奶油等。只不過(guò)反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等等，其中都可能含有反式脂肪酸。

（四）有多少反式脂肪酸被消費(fèi)？

美國(guó)人一年消費(fèi)超過(guò)6億磅煎炸油，這個(gè)量超過(guò)50個(gè)州制造的玉米油。大約60%的反式脂肪酸來(lái)源于含氫化脂肪的加工食品，而天然反式脂肪酸的消費(fèi)量很小。大量調(diào)查證明：美國(guó)人一年只消費(fèi)占總脂肪量12%的反式脂肪酸。消費(fèi)者每年實(shí)際上消費(fèi)2%~4%反式脂肪酸，12%的飽和脂肪酸。

表3-5 幾種食物中反式脂肪酸占總脂肪酸的比例

食品名稱

反式脂肪酸的百分比

來(lái)源

牛奶和奶酪

18.8%

天然

黃油

5.9%

天然

雞蛋

9.0%

天然

氫化油和脂肪

35.5%

來(lái)源于人工氫化油

餅干和蛋糕

16.5%

來(lái)源于氫化油脂

土豆片和法式炸土豆片

4.5%

主要來(lái)源于加氫

開(kāi)胃餡餅

3.5%

主要來(lái)源于加氫

（五）我們?nèi)绾伪Ｗo(hù)自己免受反式脂肪酸危害？

目前反式脂肪酸沒(méi)有列在現(xiàn)行的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用氫化或部分氫化油，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。當(dāng)看到人造黃油時(shí)，使用最軟的一種，通常這種人造黃油含有最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果、蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。

什么是卵磷脂？

“卵磷脂”由希臘文“Lekiths”派生出來(lái)，意指“蛋黃”，因?yàn)槁蚜字畛跏窃诘包S中被發(fā)現(xiàn)，一只鮮蛋黃中約含10％卵磷脂。近年來(lái)卵磷脂被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“三大營(yíng)養(yǎng)素”，倍受社會(huì)關(guān)注，已成為保健品市場(chǎng)的“黃金產(chǎn)品”。

（一）卵磷脂與免疫力

卵磷脂是人體細(xì)胞膜的基本組成部分，細(xì)胞膜是細(xì)胞的衛(wèi)士，它決定了細(xì)胞之間能量和信息的傳遞。人體擁有足夠的卵磷脂，就意味著具有較好的免疫力、代謝力和生命活力。

卵磷脂更多地集中于腦及腦神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、心、肝、腎等重要器官中。

（二）血管“清道夫”

卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過(guò)氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間，促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。服用卵磷脂對(duì)高血脂和高膽固醇具有顯著的功效，因而可預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化。所以具有血管“清道夫”之美稱。

（三）糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)佳品

卵磷脂不足會(huì)使胰島機(jī)能下降，無(wú)法分泌充分的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運(yùn)送到細(xì)胞中，這是導(dǎo)致糖尿病的基本原因之一。

（四）合成腦神經(jīng)不可缺少的物質(zhì)

大腦健康是由“乙酰膽堿”等傳遞信息為基礎(chǔ)。膽堿是卵磷脂的基本成份，卵磷脂充分供給人體，合成乙酰膽堿，體內(nèi)乙酰膽堿的含量增加了，為大腦提供傳遞信息的物質(zhì)就多，大腦功能就能增強(qiáng)。卵磷脂有助于記憶，是合成神經(jīng)傳達(dá)不可缺少的物質(zhì)，因此，有助于提高注意力和記憶力。

（五）哪些人需要補(bǔ)充卵磷脂？

體內(nèi)膽固醇值高，希望通過(guò)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充來(lái)預(yù)防動(dòng)脈硬化的人群；脂肪肝患者、糖尿病患者，老年癡呆和過(guò)度肥胖的人群都需要補(bǔ)充卵磷脂。

卵磷脂在蛋黃、大豆、魚(yú)頭、芝麻、蘑菇、山藥和黑木耳、谷類、小魚(yú)、動(dòng)物肝臟、鰻魚(yú)、紅花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但營(yíng)養(yǎng)及含量較完整的還是大豆、蛋黃和動(dòng)物肝臟。

特殊的不飽和脂肪酸—DHA、EPA有什么作用？

（一）什么是DHA、EPA？

DHA、EPA是一種多不飽和脂肪酸，DHA是二十二碳六烯酸，EPA是二十碳五烯酸。

（二）DHA的生理作用

1. DHA是人腦神經(jīng)系統(tǒng)最基本的成分之一。在大腦組織中的含量約15%，主要存在于腦細(xì)胞及細(xì)胞突起中。因此，DHA對(duì)腦細(xì)胞的形成、生長(zhǎng)發(fā)育及腦細(xì)胞突起的延伸、生長(zhǎng)都起著重要作用，是人類大腦形成和智商開(kāi)發(fā)的必需物質(zhì)。

2. 能減輕視力衰退。在視網(wǎng)膜的視覺(jué)桿狀細(xì)胞周圍60%是DHA磷脂分子。

3. 活化腦細(xì)胞，增強(qiáng)記憶力。DHA在大腦神經(jīng)細(xì)胞間有著傳遞信號(hào)的作用，相關(guān)的記憶、思維功能都有賴于DHA維持和提高。所以，DHA對(duì)提高兒童智力、預(yù)防老年癡呆有一定好處。

（三）EPA的生理作用

1. 促進(jìn)血液循環(huán)。EPA可有效控制并抑制血小板在血管壁的凝集，減少血栓的形成。

2. 改善血清脂肪質(zhì)量。EPA能有效的降低血液中低密度脂蛋白膽固醇，增加低高密度脂蛋白膽固醇并降低中性脂肪的含量。

3. 其它生理活性物質(zhì)的前體。EPA的代謝產(chǎn)物可以產(chǎn)生前列腺素。

由于EPA不能通過(guò)大腦屏障進(jìn)入大腦，而不具有提高兒童智力作用，如兒童服用過(guò)量有促進(jìn)性早熟之弊。

（四）什么人需要補(bǔ)充DHA、EPA？

1.血壓高、血液中膽固醇高、甘油三酯高的人需要補(bǔ)充DHA、EPA。

2.肉類食物、加工食品攝取量大的人需要補(bǔ)充DHA、EPA。

3.想要提高記憶力的人、預(yù)防老年癡呆癥的人需要補(bǔ)充DHA。

4.有特殊性皮膚炎和有過(guò)敏癥狀的人需要補(bǔ)充EPA。

（五）富含DHA、EPA的食物有哪些？

DHA、EPA屬于非必需脂肪酸，這是由于它們可以由α-亞麻酸在人體內(nèi)分解而形成，而海洋中的浮游生物中含有大量的α-亞麻酸，它被魚(yú)食用后可以轉(zhuǎn)化為DHA、EPA，所以，富含DHA、EPA的食物主要是深海魚(yú)類。

表3-6 富含EPA的食物（克/100克）

名 稱

EPA的含量

名 稱

EPA的含量

大麻哈魚(yú)籽

2.0

烤鰻魚(yú)

0.9

青花魚(yú)

1.875

鱈魚(yú)

0.57

沙丁魚(yú)

1.5

大麻哈魚(yú)

0.5

金*魚(yú)

1.4

鱒魚(yú)

0.43

表3-7 富含DHA的食物（克/100克）

名 稱

DHA的含量

名 稱

DHA的含量

金*魚(yú)

3.0

沙丁魚(yú)

1.1

秋刀魚(yú)

1.75

虹鱒魚(yú)

1.0

青花魚(yú)

1.75

大麻哈魚(yú)

0.875

烤鰻魚(yú)

1.5

鱈魚(yú)

0.71

哪些食物里面含有大量的不飽和脂肪酸

不飽和脂肪存在于紅花籽油、印加果油、茶油、橄欖油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。

各種海魚(yú)、燕麥、葵花子、芝麻、核桃等含量也很豐富。

不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。

不飽和脂肪酸使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯；是合*體內(nèi)前列腺素和凝血惡烷的前軀物質(zhì)；可降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)；可提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。

拓展資料：

膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生下列病癥：

1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。

2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。

膳食中過(guò)多時(shí)，干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過(guò)多將干擾人體對(duì)ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。

參考資料：百度百科——不飽和脂肪酸

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