1、買來(lái)的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細(xì)菌。 2、把鹽炒熱。 3、用鹽把肉擦拭一遍。 4、在肉的一端穿一個(gè)洞，穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個(gè)小時(shí)。 5、把肉放在一個(gè)盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽。 6、加入一勺白糖，40克左右的白

將五花肉放入盆中，放入干辣椒、花椒、鹽、白酒，抓拌均勻，讓調(diào)料充分覆蓋在五花肉上。

主料：五花肉 適量 調(diào)料：鹽適量 做法步驟： 1、選擇新鮮的黑豬肉和一個(gè)干凈無(wú)水的不銹鋼盆 2、均勻地撒上一層細(xì)鹽 3、然后進(jìn)行反復(fù)揉搓，使鹽更充分地接觸至肉的每個(gè)角落。 4、揉搓結(jié)束，再在肉的表面撒上一層細(xì)鹽，然后壓緊壓實(shí)了，放置在陰涼

蓋上鍋蓋，腌制1個(gè)星期，五花肉顏色變深，將五花肉懸掛晾曬1月左右即可食用。

材料：五花肉5000克、糖250克、鹽250克、白酒150克，生抽40克，老抽20克、八角適量、花椒適量。 1、要把鹽均勻地抹在肉上。用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。 2、然后放入搪瓷盆中，再蓋上蓋子腌泡7天即可。中間可翻一次缸，把上面與下面

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臘肉怎么腌制

主料：豬上肉7500g 

輔料：鹽400g、白糖400g、白酒400g、生抽400g、老抽80g

步驟：

1、豬肉切成稍薄的長(zhǎng)條，并開上穿繩的洞。然后洗凈，晾去水份。

2、倒入高度白酒。

3、加入白糖。

4、充分拌勻后腌半天，中途要多次翻動(dòng)。

5、準(zhǔn)備好生抽，老抽和鹽。

6、加入步驟5的材料。

7、充分拌勻腌制24小時(shí)至48小時(shí)，中途要多次翻動(dòng)，讓肉均勻的入味。

8、最后把腌好的豬肉穿繩子掛起，曬在陽(yáng)光充足通風(fēng)處，至肉質(zhì)變干，透出油份即可。

9、成品。

湘西臘肉是怎么制作的？

湘西臘肉，因其做法簡(jiǎn)單，味美可口而深受消費(fèi)者的青睞。主要的工序是把新鮮的豬肉切成長(zhǎng)塊，每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹；然后一起腌在木桶里。過(guò)了一個(gè)把星期，就把肉從桶里取出，掛在火塘上面任其煙熏火烤。不過(guò)幾天，白白的豬肉就慢慢地變黑，待到最后變成金黃，就可以把肉取下，把揚(yáng)塵拍打干凈，一塊塊地放進(jìn)倉(cāng)庫(kù)的谷子里，臘肉就做成了。這樣做成的臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香。

加工制作傳統(tǒng)方法如下：

①制作的時(shí)間： 一般在冬至后至立春前，即公歷12月23日至2月6日，加工期限約為40天。

②原料準(zhǔn)備：食鹽、花椒、五香粉適量。

③鹽椒粉腌漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動(dòng)。腌漬時(shí)間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。

④熏烘： 將腌漬好的肉條逐個(gè)穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點(diǎn)向四周擴(kuò)展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農(nóng)家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產(chǎn)生煙熱氣進(jìn)行熏烘。熏烘的次數(shù)以自然炊食取暖次數(shù)為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農(nóng)膜燒熏。熏烘時(shí)火苗不宜過(guò)大過(guò)急，以防外干內(nèi)生。肉條四周不宜用竹簾或農(nóng)膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調(diào)換位置。

⑤下架貯藏： 經(jīng)過(guò)一二個(gè)月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時(shí)可下架食用或貯藏。為了延長(zhǎng)食用期，保證臘肉的正宗美味，可用采用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥處。

以湘西臘肉為原料的菜式

1、青蒜炒臘肉

原料：臘肉、青蒜、干紅辣椒、花椒、生抽。

做法：①臘肉用溫水浸泡半小時(shí)后，瀝干水分切成薄片；

②青蒜洗凈去根切段，干紅辣椒掰小段；

③油熱，倒入干紅辣椒和花椒，出香味后，倒入臘肉片翻炒；

④不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；

⑤倒入少許生抽，炒勻后倒入青蒜，關(guān)火；

⑥將青蒜翻炒均勻即可。

備注：①臘肉徹底炒熟后再放入青蒜，即可關(guān)火，用鍋中的余熱使青蒜達(dá)到半熟狀態(tài)即可。

②臘肉本身是咸的，又點(diǎn)了少許生抽，所以不需放鹽。

③臘肉是自己腌的，沒有經(jīng)過(guò)熏制，少了些買來(lái)臘肉的熏香味，不過(guò)味道也是相當(dāng)不錯(cuò)的。

2、筍炒臘肉

原料：臘肉、小筍、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、醬油。

做法：

①臘肉先過(guò)水煮開,切片備用。

②油熱之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。

③加入切片小筍,翻炒至5分熟。

④倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻。

⑤加半杯水,水開之后小火煮到收汁。

3、湘西臘肉蒸鰍魚

主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎干椒10克、瀏陽(yáng)豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克

做法：①將臘肉解切成均勻的片，焯水，過(guò)油待用。

②鍋內(nèi)放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出。

③將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內(nèi)。

④鍋內(nèi)放油，將干椒、豆豉炒香，放入調(diào)料，然后澆在扣碗內(nèi)，上籠蒸約30分鐘，出籠后反扣在盤中即成。

注：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個(gè)稍大，要保證泥鰍軟爛

自己腌制臘肉的方法？

　　那是咸肉,不是臘肉

　　四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調(diào)料上有所區(qū)別，但整個(gè)制作過(guò)程異曲同工。

　　選肉 最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過(guò)對(duì)于四川和湘西的百姓來(lái)說(shuō)，豬的全身都是寶，各個(gè)部位都可以用來(lái)做成臘肉。

　　腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出。除了食鹽以外，各個(gè)地方還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料，比如四川和湖南人會(huì)加入花椒，而廣東人則會(huì)加入適量白糖和自家釀制的米酒。

　　煙熏或風(fēng)干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來(lái)燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個(gè)月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

　　四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來(lái)熏制一個(gè)月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達(dá)到熏臘肉的六七成。

　　四川臘 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。

　　臘腸是用豬的小腸衣灌入調(diào)好味的肉料制成。其中因?yàn)榧尤肓嘶ń贰⒗苯贰Ⅺ}等調(diào)料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經(jīng)過(guò)鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過(guò)柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。

　　湖南臘 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的“臘味合蒸”已經(jīng)成為了馳名中外的特色菜。聲名遠(yuǎn)播的湖南臘肉，仍然以農(nóng)家土制的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。

　　除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。

　　云南臘 云南的臘肉由于是山地里放養(yǎng)的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質(zhì)較普通臘肉更為細(xì)嫩，而且有獨(dú)特的香味。采用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的松枝熏制而成的臘肉，切開之后瘦肉會(huì)呈現(xiàn)出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現(xiàn)雪白的顏色。

　　宣威火腿是云南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、咸味雖然略淡于金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅(jiān)硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。

　　貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個(gè)月的，由于長(zhǎng)期在灶房里掛著，看起來(lái)難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來(lái)卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質(zhì)的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴里是說(shuō)不出的爽口，絲毫不會(huì)覺得膩。

湖南臘肉的制做方法

　湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩等特點(diǎn)。湖南臘肉制作過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步：

　　1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條（如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

　　2、腌漬。腌漬有三種方法：(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。

　　3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。

　　湖南臘肉具體腌制方法

　　主料：豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克

　　調(diào)料：白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克

　　熏料：松柏木屑 54克、干果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）；

　　做法：1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3—5 厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味；

　　2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；

　　3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；

　　4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；

　　5. 用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；

　　6. 再放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金*時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。

　　特點(diǎn)：色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。

腌臘肉的方法

每年的農(nóng)歷臘月（大約在陽(yáng)歷一月份）可以腌制臘肉。腌制時(shí)，肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，切成2斤左右的長(zhǎng)條，用鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層裝入容器里，放時(shí)每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在腌制時(shí)加入一些花椒、白酒、生姜）；最后將容器口扎緊。一星期之后將肉翻一次身，表面再撒一些鹽，十四天后才可拿出掛在陽(yáng)臺(tái)上曬。這樣的臘肉可以放較長(zhǎng)時(shí)間。

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