材料：鱸魚、植物油、鹽、蔥姜、味極鮮、冰糖、紅辣椒、香油、廣東米酒、白胡椒粉、蒸魚豉油。 1、魚、蔥、姜、紅辣椒洗凈。 2、把蔥、姜、紅辣椒切絲和段。 3、鱸魚清洗干凈，在魚背切花刀。 4、用鹽、白胡椒粉、廣東米酒抹均勻，撒上蔥姜腌制1

小蔥蔥白切段備用，蔥綠切絲備用，紅辣椒切小段備用，姜切片備用。

具體做法如下： 準備材料：魚 1條，料酒，姜，生抽，鹽， 糖 ， 蠔油 ， 蔥。 1、調魚汁：切蔥段，生抽，蠔油，一撮鹽、糖，少許水混合； 2、魚殺好里外洗干凈； 3、香蔥打結擰一下，和姜片一起泡在料酒里，拿來擦洗魚身，里外擦一遍； 4、擦洗

在鱸魚身上劃斜刀，用鹽和料酒腌制10分鐘，在魚身劃斜刀處塞進姜片，再放上蔥段，放入蒸鍋，大火蒸10分鐘，出鍋。

是由料酒，菠蘿酒，生抽攪拌均勻而成的，具體做法如下： 需要提前準備好的材料包括：多寶魚 1條、姜 15克、鹽 5克、生抽 2勺、蔥 20克。 1、第一步把準備好的魚洗凈切斜刀。 2、抹上鹽。 3、料酒，菠蘿酒，生抽放入碗中，攪拌均勻。 4、蔥姜切絲

倒掉魚盤中的湯，去掉蔥姜，澆上蒸魚豉油，在魚上擺放蔥絲、紅辣椒段，熱鍋倒油，油熱后淋在魚身上即可。

清蒸魚的做法 魚去鱗去肚洗凈。盤中墊蔥段將魚置于上面，鋪上姜絲。鍋里加水燒開，將魚入鍋，猛火蒸8分鐘左右。魚起鍋撤掉姜絲和蔥段，蒸魚的原汁倒出。蒸好的魚上面鋪蔥絲。燒熱鍋用蒸魚原汁加上生抽、老抽，白糖調制一個咸淡適合自己口味的調

完成。

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清蒸魚做法、、帶圖

以鱸魚為例。

主料： 

鱸魚1條（600克）    筍片30克     香菇4朵    

輔料：      

姜片5克    鹽5克    

蔥絲5克    料酒15克    

醬油15克    醋15克    

清蒸鱸魚的做法步驟

1、 將鱸魚去除內臟，收拾干凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤中。

2、 再將姜片、蔥絲放入魚盤中，將筍片大小相近的片，碼在魚身上，香菇用溫水泡發，去蒂，切片，也碼在魚身及周圍處。

3、大火燒開蒸鍋中的水，放入魚盤，大火蒸5－8分鐘，關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5分鐘后出鍋。

4、小碗內倒入兩湯匙生抽，一湯匙醋，一湯匙蠔油、三湯匙紹酒、香油少許，攪拌成調料汁。

清蒸鱸魚的秘訣：

1、將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻少許白酒

2、可魚腹中放入蔥段、姜片、香菇片，即可撐起魚腹美觀，又入味

3、蒸鍋水開后，再將魚入鍋，千萬不要用涼水上鍋蒸魚

4、不是太大的魚應控制在8分鐘以內，時間過長魚肉會老，關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，別忘了“虛蒸”5分鐘的招數

5、將調好的汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調料澆在魚身上，這樣的澆汁與生汁相比較，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

6、魚出鍋,將蒸魚蒸出來的湯汁倒掉，然后再倒入調好的汁

7、如果魚稍大，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數

8、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟

9、也可以將調好的汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調料澆在魚身上，這樣的澆汁與生汁相比較，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味

怎樣做清蒸魚好吃又不腥？

一般來說，淡水魚較海水魚為腥，系生存環境所致，但海水魚由于地域的關系，內陸地區吃到鮮活的不易，清蒸魚大多以淡水魚制作；原料最好是鮮活的，并經加鹽活養一段時間，可以有效的去除泥腥味，不新鮮的魚不適合清蒸；宰殺適當，放凈血液，苦膽不可弄破，清除腔壁黑膜；經改刀后入熱水燙(水內放入幾片姜或姜汁）一下；開水下鍋，料酒花椒水適量澆魚身上，蔥姜實入魚腹。再正常蒸制就可以了。

僅供參考:

做清蒸魚吃，若調理不當或火候不到，蒸出的魚肉色發暗，吃起來肉質又粗又腥。要想蒸出的魚好吃，需要把握以下四個技巧：

1、放盡血。清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥；并從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉，毫無腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。

2、熱水泡。活魚剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態的完整。

3、晚調味。調味料必須在臨蒸制時投放。過早腌制，由于鹽有滲透和凝蛋白質的作用，會使魚肉失水而影響細嫩度。

4、旺火蒸。蒸魚必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時間過短魚不熟，過長肉質粗糙起渣。

怎樣做清蒸魚

吃魚不外乎一個“鮮”字，而清蒸則是最能體驗魚“鮮”的烹調方法。如果你認為清蒸魚就是放在鍋里一蒸了事，那就大錯特錯了，說你不諳飲食之道都是輕的，你簡直就是糟蹋天賜美食。

清蒸魚的烹制也是一門學問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配，但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證，來不得半點馬虎。

【基本步驟】

第一步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關鍵是生熟的火候比較容易把握。

第二步：魚的整形：將魚收拾干凈后，用刀將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟后，由于魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。

第三步：魚的調味：將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。

第四步：魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。

第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。

第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火后，別打開鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。

【特別提示】

No.1如果是清蒸稍大的魚，蒸的時間還可以再延長2至3分鐘；也可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，使魚身全面遇熱快熟；還可以將魚立起來蒸，用一節大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，同時，在魚身兩邊各劃一字花刀，并在每個刀縫處夾入姜片，切記，千萬別忘了虛蒸。

No.2如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗里，與魚一起蒸，待虛蒸之后與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。

嫩如豆腐、香如蟹肉的魚肉清淡爽口，絕對會使你無法忘記這款清蒸魚的制作程序。知道怎么吃嗎？告訴你，將筷子直接對準魚最嫩最香的精華之處——魚腹！

清蒸魚的秘訣

無論你在北美還是在歐洲、澳洲，無須特別的原料你就可以做出高水平的清蒸魚。清蒸魚雖是普通的家常菜，但如果做出高于飯店的水準，還要到我這里來，我告訴您清蒸魚制作中各環節的秘訣。回去試試，馬上您就會有“美食家”的權威感覺了。

現在 就拿一條武昌魚為例。

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；

秘訣二：將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；

秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；

秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；

秘訣五：蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）；

秘訣六：蒸5分鐘即關火（火候是*秘訣）；

秘訣七：關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。

特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快偷偷對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！

要點補充：

1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數；

2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門；

3、也可以將調好的、準備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

怎么樣，這可是我清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細節有所啟發，事后還忘了幾點要領，其實，火候、“虛蒸”的招數可是真正的秘訣哦。

清蒸魚

原料：鱸魚一尾

輔料：蔥絲、姜絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油

制作方法：

1、將魚清洗干凈后，在魚身上切斜刀后均勻涂抹好板油；

2、將老姜切絲，及蔥絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲，青紅椒絲及紹酒；

3、小碗內倒入兩茶匙生抽，一茶匙醋，一茶匙蠔油及一茶匙植物油及三茶匙紹酒后攪拌均勻制成調料汁；

4、蒸鍋至水開后放入魚盤，并放入調料汁同時大火蒸7-8分鐘，之后關火，悶至5分鐘后開蓋；

5、趁熱將調料汁淋在魚身上，即可。

操作注意：

1、制作清蒸魚的時候須注意水開后上鍋，不可涼水時將魚加入，會影響口感；

2、最后出鍋時也可把熱油淋在魚身上，但考慮到現代養生一再告誡人們“少油少鹽，能免則免”的道理，故省之；

3、判斷魚是否蒸熟了可根據魚眼是否變白或用牙簽插入魚腹較厚的那個部位，若能輕松的就穿透則表示魚肉已完全蒸熟。

微波爐做的清蒸鱸魚

人說這是懶人做魚法，完全同意。把魚洗凈，用刀在魚兩側斜劃幾刀，在魚身上擦上些鹽，白胡椒粉，滴上幾滴酒，放到盤子里。切一些姜絲和蔥絲，把姜絲放些在魚肚子里，灑些在魚身上，用保鮮膜把盤子包好。放到微波爐里，視魚大小和微波爐功率，通常我都用三分鐘左右。趁魚在微波爐蒸的時候，拿鍋燒些滾燙的油，最好要把油燒到會冒煙為好，魚蒸熟后小心的拿開保鮮紙（這里說的小心確實要小心，別隨手一揭，一不小心會把自己手給燙了。因為魚在蒸的時候，所有的蒸氣都被悶在盤里），在魚身上倒入醬油還有你喜歡的調料，把切好的蔥絲平鋪在魚身上，淋上燒好的油，如果油夠燙，淋的時候會“哧哧哧”的響，剛好可以把蔥絲淋熟，也可以去掉魚的很多腥味。動手試試看，你也可以五分鐘做好一道清蒸魚。

清蒸魚

清蒸魚的重量要控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握。

將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油（清油也可以），再沾少許白酒；將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，這么做既可使魚味更鮮，又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿。

清蒸魚的外形很重要，取大塊老姜的最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段切絲后鋪在魚盤上，再把魚放入盤中，再在魚身上撒些蔥姜絲。

好了，現在最重要的一個步驟：在蒸鍋水開后，再將魚入鍋，切不可用涼水將魚上鍋蒸。蒸6—7分鐘后關火，但別打開鍋蓋，利用鍋內余溫“虛蒸”5—8分鐘后再出鍋，將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。

此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

參考資料：http://bk.baidu.com/view/133912.htm

清蒸魚怎么做才好吃？

做清蒸魚的七大技巧

　　1.蒸小魚頭：小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。

　　2.撒鹽法：將魚洗凈后控干，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，腌漬半小時，再制作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。

　　3.涂抹干粉法：蒸魚時，先在魚上涂抹一些干粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。

　　4.加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來后便滑溜好吃了。

　　5.啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。

　　6.沸水上屜法：蒸魚時，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。

　　7.剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。

　　粵菜蒸魚的技巧

　　粵菜素來講究，故形式也較多：

　　1.原條蒸：原條蒸的魚，最為原味。魚肉未經分割，鮮味不會流失。用作原條蒸的魚，以嫩滑、腥味泥味不濃的為佳。一般咸水魚類，體形越大，魚肉嫩滑程度相應降低，故常用于原條蒸的魚，不會超過1公斤。如果魚的體形較小，筵席中會采取兩條同蒸一碟的做法，如清蒸雙紅斑、清蒸雙魚立的。

　　2.盤龍蒸：白鱔切件蒸制，形狀散碎，賣相不夠雅觀，為體存魚體形完整，會作盤龍形式蒸制。做法是先將白鱔剮凈去潺，原條橫切剮開分件，鱔件由背脊落刀切斷約三分之二，鱔件之間以少許腩肉相連，鱔件成串，蒸時將鱔件卷作一圈。

　　3.原條麒麟蒸：原條麒麟蒸的魚類，會選擇肉質爽韌的一種，如石斑和生魚。做法是將魚開邊，去掉脊骨，魚脊兩邊的魚肉分件剮開，每件魚肉中間夾入北菇、云腿蒸熟，目的是使其賣相精美、食味更佳。

　　4.原條開邊蒸：原條開邊蒸的魚類不常見，只有筍殼魚會采用這種形式。筍殼魚肉質非常嫩滑，但身圓背厚，脊肉特別厚，如原條蒸，魚肉會外表過熟，內里不熟。而將魚肉開邊蒸，便能入火均勻。

　　5.切件蒸：魚作切件蒸，一是魚身過大，取頭腩碎件蒸制；二是鱔件豉汁蒸熟。碎件蒸制的魚類以石斑、蘇眉為多。而白鱔切件蒸，容易入味。

　　6.原塊麒麟蒸：魚的體積過大，不能作原條麒麟蒸法，只有將魚肉分割成件，魚件以麒麟方式蒸熟。

　　蒸魚除卻形式之外，選料配搭，也是一種重要的學問，配搭得宜，方有美好的食味：

　　1.清蒸：清蒸的魚，大都沒有預先放進去腥的配料蒸熟，所以魚味比較鮮腥，彌補的方法，可以將姜蔥絲撒在蒸熟的魚面上，藉著淋下滾油的作用，將香氣散發，滲入魚肉里邊，腥的味道自然去掉。魚的茨汁，還需上湯、生抽和砂糖調和，提升魚的鮮美。

　　4.豉汁蒸：豆豉蒸魚，基本上必須與蒜茸結合，才可以取得香氣，但間中也添加陳皮茸、辣椒粒在內，目的主要去掉魚的泥腥。豉汁蒸魚，可以增加其鮮冶，魚的肉味淡薄，或是腥味和泥味濃厚者適用，比如豉汁蒸盲魚曹、豉汁蒸銀魚倉等。[吃地帶]

　　2.北菇云腿蒸：利用麒麟形式蒸制的魚肉，配料會選北菇和云腿，北菇鮮香好氣味，云腿肉味鮮冶，魚肉蒸熟，會飽吸配料的美味，加上魚芡還需上湯、鹽和生粉調和，魚肉倍感鮮滑。

　　5.雞油檸檬蒸：烏頭的肉質粗糙，肉味淡薄，利用雞油和堿檸檬蒸熟，目的使粗糙的肉質，滲入雞的油脂而嫩滑；肉淡的魚味吸進檸檬變堿酸，和沙糖的甜味，變得鮮冶。

　　6.梅子磨豉：蒸梅子磨豉蒸，通常也會加進蒜茸和辣椒粒在內，酸能去腥、去膩，所以腥重的白鱔、肥膩肉滑的魚邊魚，最合適不過了。

　　3.云腿絲蒸：魚立魚的肉味清淡，肉質過老，利用適量的云腿絲蒸熟，魚肉特別顯得鮮美。

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